У всіх людей різні смаки. Один починає кривитися від запаху трохи пригоріла м'яса, а інший із задоволенням їсть стручок перцю або п'є нудотне вино. У процесі свого розвитку людина навчилася розрізняти чотири типи смаку: солоний, гіркий, солодкий і кислий. Чутливі клітини (тобто смакові рецептори) сприймають смак. Вони знаходяться в особливих цибулинах, розташованих в сосочках мови.

Смакові рецептори мови бувають 4 видів. Вони відрізняються один від одного локалізацією і формою:

Желобкові (розташовані на передній частині мови);
- грибоподібні (на кінчику);
- листоподібні (розташовані на бічній поверхні);
- ниткоподібні (сприймають тільки механічна дія і температуру, а також дають відчуття їдкого, терпкого, терпкого смаку).

Деякі види тварин свині) наділені здатністю відчувати на смак звичайну воду. Люди, на відміну від них, можуть сприймати тільки смак домішок і різних хімічних сполук, що містяться в рідині. Смакові рецептори існують нетривалий час - близько десяти днів. Потім вони відмирають і формуються нові. Даний процес непомітний для людини і безперервний.

Різні ділянки поверхні язика мають різну чутливість до речовин. Корінь чутливий до гіркого, кінчик - до солодкого, краї - до солоного. При більшості кислих і гірких речовин відчувається людиною майже однаково.

Як формується відчуття смаку? Спочатку на мову надходить речовина. Потім виникає дотик, а потім людина починає відчувати смак. Певні речовини здатні підсилювати відчуття, які переробляють смакові рецептори. Наприклад, смак якісного вина посилюється після сиру, а після солодкого воно може здатися дуже кислим. Відчувається смак буде залежати від хімічних процесів, які були викликані на мові, а також від сприйняття того чи іншого смаку в свідомості. Наприклад, смак ментолу можна пояснити термічними відчуттями (відбувається місцеве охолодження за рахунок випаровування), а гострий, терпкий, пекучий, терпкий, борошнистий - дотиковий реакцією. Якщо затримати подих і затиснути ніс, то смакові відчуття можуть значною мірою змінитися: цибуля стає солодким як яблуко. Якщо льодом протягом однієї хвилини охолоджувати мову, то смакові рецептори не відчують солодкого. Такий досвід можна провести з цукром.

На жаль, іноді рецептори язика, що відповідають за смак, дають збій. Може розвинутися чутливість підвищена - гіпергевзія (при цьому є будь-яку їжу стає неможливим), знижена - гіпогевзія і авгезія, що означає повну відсутність смаку. Всі ці стани можуть розвинутися при запаленні Саме воно може привести до того, що смакові рецептори перестануть правильно функціонувати. Також зміна сприйняття спостерігається при деяких захворюваннях травної системи (солоне здається солодким). Це може бути цукровий діабет, гастрит, запалення міхура жовчного.

Через смакові рецептори можна робити на людину лікувальний (терапевтичне) вплив. здатне знищувати в організмі мікроби, знижує рівень холестерину і артеріальний тиск; ялівцеве масло виконує антисептичну та сечогінну функцію, допомагає нормалізувати процеси обміну речовин, а також підвищує еластичність стінок судин; лавандова має цукрознижуючу, протизапальну та спазмолітичну дію, а розмаринову розчиняє камені в нирках і знижує холестерин. Смакові рецептори відіграють величезну роль в житті людини. Сигнал, що надходить від них, регулює кількісно і якісно секрецію шлунка. Крім того, смак - одна з найбільших радостей повсякденному житті.

Смакові рецептори знаходяться на багатьох органах ротової порожнини в різної концентрації: на язику, піднебінні, мигдалині, задній стінці глотки, надгортаннике. В цілому їх близько 10000, і найбільша кількість зустрічається на кінчику, краях і задній частині мови. На середині мови і нижньої його поверхні смакових рецепторів немає.

Рецептори розташовуються на сосочках мови. Кожен сосочок оточений часом, необхідної для збору та накопичення слини, в якій растворя-

Мал. 6.17.Сосочки на поверхні язика (а) і смакові нирки (б) (Carlson, 1992).

Мал. 6.IS. Області мови, чутливі до різних смакових відчуттів (Carlson, 1992).

Мовою близько 2000 смакових нирок. До кожної підходить 2-3 еферентних волокна, що закінчуються на смакових клітинах. Передня частина мови иннервируется волокнами язичного нерва (гілкою трійчастого нерва), задня третина - язикогло-точного, невелика частина надгортанника - вагусом. Роздратування електричним струмом цих нервів викликає відчуття смаку. Для відчуття їдкого, в'яжучого і терпкого смаку додатково потрібно роздратування нюхових, больових, теплових і тактильних рецепторів порожнини рота. Для всіх нервів, що несуть інформацію від смакових рецепторів, характерна адаптація, т. Е. Припинення імпульсації при тривалому впливі одного і того ж речовини (Бабський і ін., 1972).

Смакові рецептори різного типу розподілені на поверхні язика нерівномірно. Кінчик язика найбільш чутливий до солодкого і солоного, бічні сторони мови сильніше реагують на кисле, а задня його частина, м'яке піднебіння і глотка краще сприймають гірке (рис. 6.18).

До сих пір точно невідомо, один або два види рецепторів є у людини для солодкого. Передбачається, що існують окремі рецептори, що реагують на сахарин і нечутливі до глюкози, а також рецептори, що активуються при дії глюкози (Schiffman e. А., 1986). Мабуть, немає одного типу рецепторів для гіркого. У людей зі спадковою недостатністю у визначенні смаку фенілтіокарбаміда одночасно знижена чутливість до кофеїну, але вони можуть відчувати гіркий смак деяких інших речовин (Hall e. А., 1975).

Провідна система смакових відчуттів

Інформація від рецепторів, розташованих в передній частині мови, йде в складі барабанної струни (chorda tympani) гілки сьомого черепномоз-кового (лицьового) нерва; від рецепторів задньої частини мови - в складі мовній гілки дев'ятого черепномозкових (язикоглоткового) нерва; десятий че-репномозговой нерв (вагус) несе інформацію від рецепторів піднебіння і глотки. Перше перемикання смакової інформації відбувається в ядрі одиночного тракту в довгастому мозку. Далі інформація надходить в пара-бранхіальной ядра моста (Pfaffman e. А., 1979), звідки нейрони проектуються в таламическую смакову область в складі медіальної петлі. Нейрони таламуса направляють проекції в область кори головного мозку, локалізовану кілька вентральнее від лицьової області соматосенсорной кори (рис. 6.19) (Kalat, 1992). Нюхові волокна також підходять до латерального гіпоталамусу і лімбічної системи. Вважається, що гіпоталамус опосередковує взаємозв'язок смакової системи з нюхової.

Мал. 6.19. Основнішляху імпульсів, що прямують від смакових рецепторів в мозок (Kalat, 1992).

Існують два уявлення про механізм смакового сприйняття. Одне передбачає, що кожне волокно, що йде від рецептора, несе в кору певний смак. Інша концепція спирається на ідею, що інформація про смак пов'язана зі специфічним розподілом активності багатьох нейронів кори. Більша підтвердження фактичним матеріалом поки має друга теорія. Показано, наприклад, що переважна частина нервів в складі барабанної струни відповідає більш ніж за один смак і реагує навіть на коливання температури (Nowlis, Frank, 1977).

Дослідження, в якому фіксували особливості електричної активності кори головного мозку при попаданні різних речовин на мову, не суперечить обом теоріям. Показано, що при приміщенні на мову гіркого речовини активувалися нейрони на одному кінці смакової кори, при поїданні цукру - на іншому, при прийомі солі порушувалися різні нейрони, розподілені по всій області кори (Yamamoto e. А., 1981).

Мова - це важливий орган в тілі людини і всіх хребетних тварин. Він є невід'ємною частиною травної системи, має унікальну будову і набір функцій. У плода мову приймає форму вже на 4-5 тижні вагітності. Давайте детально розберемося в особливостях будови і роботи цього органу.

структура мови

Різновиди механічних сосочків:

• ниткоподібні (найменші і найчисленніші);
• конічні;
• лінзовидні.

• грибоподібні;
• листяні;
• смакові нирки (цибулини).

Тіло мови формується з поперечно-смугастих м'язів. Ми розділяємо їх на дві групи:

• м'язи, з'єднані з оточуючими органами ротової порожнини (підборіддя-мовний, шило-мовний, під'язикової-мовний);
• власні м'язи мови (дві поздовжні м'язи: верхня і нижня, а також вертикальні).

Ще одна важлива складова мови - це слинні залози. Їх поділяють на слизові, серозні і змішані.

функції мови

• допомагає подрібнювати і пересувати їжу в ротовій порожнині;
• допомагає заковтувати їжу в стравохід;
• розпізнає смак продуктів (без мови ми не могли б визначити, чи їстівні вони чи ні);
• бере участь в первинному перетравленні їжі (за рахунок ферментів слини, які виділяються слинними залозами);
• є невід'ємною частиною мовного апарату (тобто, за допомогою мови ми можемо спілкуватися з іншими людьми, видавати членороздільні звуки).

Як працюють смакові рецептори?

Механізм дії цього органу полягає в тому, що дрібні частинки смакових рецепторів при попаданні тих чи інших продуктів передають імпульси на відповідні нерви, а далі - в мозок. Цікавим є той факт, що смакові рецептори беруть і передають інформацію тільки про смак рідини, в той час як додаткові відчуття від їжі ми отримуємо завдяки нюху, дотику, відчуття тепла і холоду (в цій справі беруть участь інші рецептори і органи). Таким чином людина має повні смакові відчуття. Робота смакових рецепторів має індивідуальні відмінності - так, у жінок і дітей враження від смаку кілька яскравіше, ніж у чоловіків.

Смакові рецептори людського мови розпізнають чотири типи смаків: солодкий, солоний, гіркий і кислий. Деякі вчені-економісти в цю класифікацію терпкий, лужної і металевий присмак, але їх існування не було доведено. Коду мова йде про широкий діапазон смаків (наприклад, смак вина, яблук, цибулі і т.д.), то цей вид свідомого досвіду є результатом складної роботи різних рецепторів, особливо нюхових.

Отже, ми дізналися, з чого складається і як функціонує мова в тілі людини. Завдяки складній структурі і взаємодії в роботі усіх компонентів, цей орган виконує безліч важливих завдань. Без мови наше повсякденне життя була б менш комфортною і багатогранною.

Ось дивіться яка фігня, шановні: у веселці - сім кольорів, звуки складаються з семи нот, навіть запахів - і тих сім типів, а смаків, блін, всього чотири: солоний, кислий, солодкий, гіркий. Неув'язочка! Непорядок! Правда, кажуть, начебто є ще один, для якого навіть російської назви придумати не змогли (або не захотіли?), А по Буржуінські він звучить як «umami» і приписують його смаку глутамату натрію.

Хоча, сам по собі глутамат натрію застосовується для підсилення смаку харчових продуктів і помічений на етикетках під кодом Е621.

Справа в тому, що на початку ХХ століття один японський вчений по імені Кікунае Ікеда, задався питанням: чому їжа, присмачена деякими сушеними водоростями, стає смачніше і апетитний? І він таки з'ясував! Виявилося тому, що в них міститься глутамінова кислота. Ну а далі просто: з неї була отримана сіль глутамінової кислоти - глутамат натрію (глютамат натрію), який і стали випускати в Японії на продаж під складною назвою «адзі-но-мото», що, власне, означає «душа смаку». Нууу, а зараз його взагалі сиплять куди завгодно, в усі підряд.

Так що п'ятий смак, вважаю поки під сумнівом. Але, адже має ж їх все таки теж сім бути! ;)

Звичайно ж, різні речовини можуть мати чистий або змішаний смак. Але смак всіх чисто гірких, чисто кислих, чисто солодких і чисто солоних речовин відчувається нами практично однаково.
Наприклад, розчини опію, морфію, стрихніну, хініну можуть відрізнятися один від одного тільки силою викликаної ними гіркоти, але ні як не її смаком. І якщо вирівняти силу відчуття, взявши ці розчини в різної концентрації, то вони стають абсолютно невиразними.

Те ж і з кислими смаками. Розчини соляної, азотної, сірчаної, фосфорної, мурашиної, щавлевої, винної, лимонної і яблучної кислот, розведені в різних пропорціях (блииин, невже хтось все це пробував !! ???;)), не відрізняються на смак.

І при дослідженні будь-яких солодких речовин теж встановили, що не існує декількох видів солодкого. Речовини можуть мати більш-менш явним солодким смаком, але вже якщо цей смак чисто солодкий, то їх розчини ну ніяк не можна відрізнити один від іншого. До речі, абсолютно солодким смаком володіють глюкоза, фруктоза, лактоза і сахароза.

А ось щодо солоного смаку доведено, що в чистому вигляді ним володіє тільки одне-однісінька речовина - кухонна сіль, а всі інші «солонуваті» речовини мають гіркий або кислий присмак. Ось!

Взагалі, саме відчуття смаку з'являється від впливу різних речовин на «спеціально навчені» клітини мови. У роті, в слизових оболонках мови і м'якого піднебіння людини знаходяться смакові рецептори, Зібрані під смакові цибулини. А вже самі смакові цибулини туляться на смакових сосочках, з яких в основному і складається поверхню нашої мови. Підійдіть до дзеркала і висуньте мову (кому ліньки або якщо хтось просто соромиться, дивіться на картинку) Бачите бугорочки? Ось! Це є смакові сосочки.

Великі сосочки біля основи мови містять близько 500 смакових цибулин кожен, а дрібні - на передній і бічних поверхнях язика - по кілька цибулин. Загалом, все у людини кілька тисяч смакових цибулин і на кожній приблизно від 30 до 80 смакових клітин.
Самі ж смакові клітини проживають дуже коротке життя, всього 10 днів, після закінчення яких вони замінюються молодими і повними сил товаришами.