Дріжджі - унікальний живий організм, кожна клітинка якого є самостійною одиницею. Вони здатні плодитися і розмножуватися з неймовірною швидкістю. І якщо розглядати ці маленькі гриби під мікроскопом, то можна побачити, що кожен з них має в своїй будові всі необхідні матерії, характерні для високоорганізованої життя.

Зараз виробляють кілька видів дріжджів, але найпоширеніші серед них винні (застосовуються в промисловості для приготування винного сусла) і пивні. Пивні дріжджі бувають «пресовані», з коротким терміном зберігання (подібними користувалися наші бабусі); «Сухі», які можуть досить довго зберігати свої властивості; і третій їх вид теж відноситься до «сухим», але ці дріжджі здатні не тільки тривалий час пролежати в шафці на нашій кухні, а ще й змусити тісто швидко вирости в обсягах.

Пивні дріжджі - це ті, які ми вживаємо для приготування випічки, квасу і домашнього вина. Також з них роблять ліки, яке так і називається: «Пивні дріжджі». Але давайте про все це поговоримо послідовно і для початку розглянемо склад даного продукту.

склад

Як вже зазначалося раніше, дріжджі бувають пресовані, сухі і пивні. Загальний склад у них абсолютно однаковий, але кількість харчових речовин різний. У 100 г сухих дріжджів міститься білків - 12,7 г (46,6% - частка від необхідної добової норми), жирів - 2,7 г (22%), а вуглеводи відсутні. У пресованих дріжджах кількість жирів з білками таке ж, але тут вже з'являються вуглеводи - 8,5 г (31,2%) на 100 г чистого продукту. На особливу увагу заслуговують пивні дріжджі: вони містять майже 50% білка, до 40% вуглеводів і близько 3% жиру.

Зате все дріжджі однаково багаті вітамінами групи В, де на частку кожного з них припадає значний відсоток вмісту даного елемента щодо добової норми (B1 - 40%, B2 - 37,8%, B5 - 84%, B6 - 29%, B9 - 138 %). Теж можна сказати і про вітаміни РР (71,5%), H (60%). Тільки вітаміни E і D представлені в дріжджах не в такій великій кількості, близько 2%.

Про те, наскільки багаті дріжджі мікро- і макроелементами, можна судити ось з цим цифрам:

• натрій - 1,6%,
• калій - 23,6%,
• фосфор - 50%,
• магній - 12,8%,
• кальцій - 2,7%,
• хлор - 0,2%,
• залізо - 17,8%,
• цинк - 10,3%,
• йод - 2,7%,
• мідь - 32%,
• марганець - 215%,
• молібден - 11,4%.

калорійність дріжджів

Для того щоб зрозуміти, наскільки великий запас енергії в цьому продукті, можна порівняти його з стограмових шматком м'яса невисокої жирності, який має 172 ккал.

Корисні властивості

Всі види дріжджів є носіями багатого вітамінного комплексу, Яким не кожен овоч чи фрукт може «похвалитися». Тому їх спектр вживання дуже широкий. Так, вони призначаються, коли необхідно швидко знизити рівень холестерину в крові або після тривалої і виснажливої ​​хвороби, щоб заповнити вміст білків, жирів і вуглеводів в організмі.

Вже давно відомо, що дріжджі надають такий вплив, при якому підвищуються фізична активність і працездатність, поліпшуються загальний тонус і самопочуття, тому їх рекомендують періодично приймати людям, які займаються монотонним або важкою працею. Вітаміни групи B, присутні в цьому продукті, відповідають за наш настрій, стійкість організму перед несприятливими факторами.

Також дріжджі:

• підвищують апетит;
• нормалізують мускулатурную діяльність кишечника;
• активізують роботу підшлункової залози;
• покращують засвоєння їжі;
• зміцнюють імунітет;
• позитивно впливають на обмінні процеси, що відбуваються в тканинах і клітинах;
• сприяють виведенню з організму токсинів;
• нормалізують мікрофлору кишечника;
• очищають шкіру;
• зміцнюють нігті і волосся.

На сьогоднішній день область застосування дріжджів дуже широка, починаючи від хлібопекарського виробництва до виготовлення на їх основі лікарських засобів і біологічно активних добавок.

Застосування дріжджів в медицині

У медицині найчастіше застосовують пивні дріжджі, які вже оброблені і випускаються у вигляді таблеток або порошку. Призначення цього лікарського засобу відбувається під суворим контролем лікаря. І не рекомендується їх застосування самостійно без його спостереження, так як пивні дріжджі мають свої протипоказання: хвороби нирок, алергічні реакції, подагра, непереносимість глютину.

Прийом дріжджів з метою лікування і профілактики різних захворювань  рекомендується:

• при серцево-судинних захворюваннях (атеросклероз, гіпертонія);
• для відновлення роботи печінки, очищення її від різних видів токсинів (наприклад, при зловживанні алкоголем);
• при недокрів'ї;
• при радикуліті та інших захворюваннях периферичної нервової системи;
• в підлітковому віці для нормалізації обміну речовин і позбавлення від вугрової висипки;
• для відновлення роботи шлунка і підшлункової залози;
• в якості профілактики виникнення виразки;
• при коліті, гастриті;
• при цукровому діабеті;
• в якості допоміжного лікарського засобу при екземі і навіть псоріазі;
• завдяки насиченості їх вітамінами B1, B6, B12 для швидкого загоєння ран;
• маленьким дітям їх розводять зі сметаною і дають при нестачі ваги.

Даний список можна ще довго продовжувати. І дріжджі в ньому вже будуть виступати не як самостійне лікарський засіб, А як допоміжних елемент, але це анітрохи не применшує їхньої значущості в лікуванні різних захворювань.

Дріжджі в косметології

Найчастіше застосування того чи іншого продукту в косметичних цілях у нас пов'язано з уявленням про те, що він буде вжито зовнішньо. Але це не зовсім вірно. Так, наприклад, використовувати дріжджі для краси буде правильно як інгредієнт для масок і для внутрішнього вживання.

У народній косметології вже давно відомо безліч рецептів, які допомагають продовжити красу, молодість і здоров'я шкіри обличчя. Ось деякі з них:

• Для старіючої шкіри прекрасно підходить «опара» з 50 г живих дріжджів, невеликої кількості  води і житнього борошна. Приготувавши суміш, за консистенцією нагадує густу сметану, залиште її на добу в теплому темному місці, для закисання. Наносити склад слід досить товстим шаром два рази в тиждень протягом 10 днів.
• Суміш з 30 г пресованих дріжджів з 20-15 мл теплого молока прекрасно наситить і освіжить обличчя.
• Позбутися від вугрової висипки і зайвої жирності шкіри допоможе маска з 10 г дріжджів, змішаних з 3% -ним розчином перекису водню до консистенції «сметани». Змивати її слід не звичайною водою, а настоєм холодного зеленого чаю, після чого рекомендується зробити компрес з ромашки або використовувати живильний крем  на лікарських травах.

Для очищення шкіри обличчя від вугрової висипки слід застосовувати дріжджі одночасно зовнішньо і всередину. Дуже корисний пивний напій, приготований в домашніх умовах: в склянці ретельно перетріть дріжджі з цукром (1: 3) і додайте туди трохи теплої води (200 мл), яка не повинна перевищувати 37 ° C. Вживати його слід вранці натщесерце.

У пивних дріжджах міститься такий хімічний елемент, як цинк, який необхідний для росту і збереження структури волосся. Тому на їх основі готуються лікувальні маски, В які входять 10 г розчинених в 30 мл молока дріжджів і 3-4 ст. л. меду. Природно, що цієї кількості складу буде недостатньо, тому додайте в нього будь-який кисломолочний продукт (сметана, кефір, ряжанка). Наносите маску по всій довжині волосся.

І обов'язково використовуйте в косметиці тільки живі дріжджі, вони нам відомі ще як пресовані.

Дріжджі для схуднення

Існує міф, який стверджує, що вживання пивних дріжджів неминуче призводить до набору зайвої ваги. Ця інформація одночасно вірна, але при цьому не зовсім правдива.

Фахівці від медицини і дієтології стверджують, що вітамінно-мінеральний комплекс, який міститься в дріжджах, ніяк не провокує появу зайвих кілограмів. А навіть навпаки, він сприяє поліпшенню обмінних процесів в організмі.

Але при регулярному прийомі пивних дріжджів значно збільшується секреція органів травлення і відбувається збудження апетиту. Забувши про це, можна просто випустити з-під контролю кількість поглинається їжі. В результаті з'являються зайві кілограми. Так що тут не дріжджі винні, а ми самі.

Отже, якщо ви вирішили схуднути, але при цьому приймаєте вітаміни, таблетки або БАДи, що містять дріжджові грибки, то просто уважно ставтеся до свого раціону харчування і тоді завдяки відновленню обмінних процесів в організмі ваша вага обов'язково стабілізується.

Корисно знати

Дріжджові грибки присутні навколо нас в найрізноманітніших місцях. Вони живуть і на продуктах, і на ягодах, в квітковому нектарі і навіть в повітрі. Але ми говоримо про застосовувані в побуті, і де б вони не знаходилися, якими б не були (пресованими, сухими або живими), основне їхнє призначення - підйом тіста, розпушення його структури.

Не завжди куплений в магазині продукт виправдовує наші очікування. Вся справа в тому, що дріжджі, можливо, виявилися неякісними або зберігалися неправильно або у них просто вийшов термін зберігання. Для того щоб ваша випічка завжди була «високої», дотримуйтесь ряд простих правил при їх покупці:

1. Купуючи пресовані дріжджі, зверніть увагу на їх консистенцію: щільну, однорідну, без включень повітряних бульбашок.
2. Спресований шматок повинен дуже легко ламатися.
3. Свіжі дріжджі мають специфічний запах, що збуджує апетит.
4. Гіркі і кислі дріжджі не підлягають використанню.
5. Зберігають цей продукт в холодильнику не більше 10 діб.

Термін придатності сухих дріжджів значно більше і досягає одного року. Але вони «не люблять» повітря, тому залишати відкриту пачку для подальшого застосування безглуздо.

Дріжджі при вагітності

Пивні дріжджі - це справжній скарб із вітамінів, мікро- і макроелементів, так необхідних жінці в період вагітності. Завдяки високому вмісту в них вітамінів групи B вони допомагають запобігти появі такого захворювання, як анемія, і підвищують опірність організму до різних видів інфекцій.

До того ж всі корисні речовини в дріжджах знаходяться в білкових комплексах, які забезпечують поступовий характер надходження вітамінів в організм, що вкрай важливо для підтримки здоров'я майбутньої мами.

Але гінекологи попереджають, що надлишок дріжджів може призвести до виникнення молочниці. У зв'язку з цим, перш ніж почати їх приймати, необхідно пройти обстеження і проконсультуватися з лікарем.

Спеціально для - Галина І.

Сухі дріжджі  - одноклітинні мікроорганізми рослинного походження. Дріжджі представляють собою сипучий продукт білого кольору (див. Фото) з характерним запахом. Дріжджі з'явилися ще в IX столітті, у всякому разі, слово, яке означало цей продукт, відноситься ще до старонімецького мови. Офіційне відкриття дріжджів доводиться на 1854 рік, коли французький вчений Л. Пастер зміг окреслити роль мікроорганізмів в процесі спиртового бродіння. Вчений дійшов висновку, що ці мікроорганізми «піднімають» рідина за рахунок утворення газу. Дріжджі в процесі розмноження виділяють вуглекислий газ, який піднімає тісто. У природі дріжджі вчені виявили на поверхні винограду, в воді і навіть в повітрі. Всього існує кілька видів цього продукту: винні дріжджі, пивні дріжджі, хлібопекарські. У хлібобулочному справі використовують такі види дріжджів: пресовані, сухі і дріжджові закваски.

Хлібопекарські дріжджі являють собою грибок, створений штучним шляхом, в природі його не існує. Дріжджі були створені вченими для прискорення випічки хліба і таким чином для оптимізації хлібобулочної промисловості. В ті часи, коли ще не були виведені дріжджі, хліб пекли на заквасці. Домашня закваска готувалася на основі борошна і води. Таку суміш готували заздалегідь, тому що її треба було залишити на кілька днів «закисати». У такій суміші утворювалися дріжджі натурального походження, які розмножувалися в кілька разів швидше завдяки наявності їжі - борошна. Для випікання хліба використовували тільки частина закваски, а частина залишали для наступної порції дріжджів. Існує інформація, згідно з якою одна і та ж закваска переходила з покоління в покоління. За рахунок наявності в заквасці дріжджів різних видів хліб на домашній опарі виходив дуже смачним і корисним.

Сучасна індустрія заснована саме на дріжджах, це пов'язано з економією часу і простотою використання продукту. Вчені звертають увагу на те, що штучно виведені дріжджі не так нешкідливі, як це може здаватися. Грибок, який отримали завдяки науці, не гине при випіканні хліба, оскільки він здатний витримати навіть 500 градусів. Таким чином, даний грибок потрапляє в організм, де з легкістю розмножується, вражає мікрофлору кишечника.

Корисні властивості

Корисні властивості сухих дріжджів обумовлені наявністю живих культур і корисних бактерій. Дріжджі містять велику кількість білка, до 60%. Протеїни, які входять до складу продукту прекрасно засвоюються, їх поживна цінність не поступається білкам, отриманим з молочних продуктів, м'яса і риби. Близько 10% складу продукту становлять амінокислоти.

Дріжджі містять мінерали, такі як калій, магній, фосфор, залізо. Калій необхідний для підтримки серцево-судинної системи. Фосфор, якого в даному продукті 637 мг, корисний для нервової системи. Практично 86% фосфору зосереджено в зубах і кісткової тканини, Також він необхідний для клітин мозку і нервових клітин. Дріжджі містять велику кількість вітамінів групи В, тому пивні дріжджі призначають приймати всередину при вугрової хвороби. Вітамін В необхідний для нервової системи, він знімає синдром хронічної втоми, проганяє апатію, нормалізує сон.

Дріжджі вважаються універсальним БАДом або біологічно активними речовинами, які потрібні для нормальної роботи всього організму. Вони будуть корисні при недокрів'ї, за рахунок вмісту заліза і при незбалансованому харчуванні. Прийом дріжджів допомагає при проблемах зі шкірою, а саме вуграх та дерматитах, допомагає при ранах і опіках. Дріжджі сприяють секреції шлункових залоз і покращують всмоктуваність в кишечнику. Цей продукт показано вживати при зниженому тонусі шлунково-кишкового тракту, виразкової хвороби і гастриті.

Використання в кулінарії

У кулінарії сухі дріжджі є одним з найпоширеніших і зручних в застосуванні видів. До винаходу сухих дріжджів люди використовували брикети з дріжджами або готували їх в домашніх умовах. Домашні дріжджі часто виготовляли з пива, хмелю, солоду, родзинок, хлібних кірок. Такий домашній продукт добре піднімав тісто і приносив організму одну користь.

Пресовані дріжджі погано зберігалися за рахунок великого вмісту води, але зате були готові до застосування відразу після покупки. Для того щоб збільшити термін зберігання цей продукт стали сушити, так з'явилися сухі дріжджі у вигляді невеликих гранул. У висушеному вигляді дріжджі можуть зберігатися близько двох років, за рахунок того, що їх активний стан замінили сплячим.  Для того щоб господині не плуталися в вимірах потрібної кількості сухого або пресованого продукту існує спеціальне співвідношення: пакетик сухих дріжджів рівноцінний 50 грамам пресованих.  Сухі дріжджі можна використовувати для приготування хліба і хлібобулочних виробів в хлібопічці.

Сухі дріжджі можуть бути активними і миттєвими. Активні дріжджі необхідно завчасно розвести в молоці або воді. Моментальні же можна відразу змішувати з іншими сухими інгредієнтами. Перевагою тесту приготованого на сухих дріжджах є відсутність сторонніх запахів у випічці. для дріжджового тіста приблизно на 1 кілограм борошна знадобиться одна пачка сухих дріжджів. В цілому, існує безліч рецептів з використанням сухих дріжджів, це і піца, дріжджові оладки, пироги і пиріжки і багато інших різновидів випічки.

Сухі дріжджі прості в застосуванні, з ними впораються навіть початківці господині.

На замету: столова ложка «без гірки» містить 8 грам дріжджів, а «з гіркою» - 12 грам.

Користь сухих дріжджів і лікування

Користь дріжджів очевидна при шкірних захворюваннях, Хворобах шлунково-кишкового тракту, нервових захворюваннях. В лікарських цілях дріжджі слід розвести водою, в суміш можна додати висівки і цукор. Суміш вживають у вигляді живильного напою.

Багато, особливо жінки, бояться вживати дріжджі, бо впевнені, що вони сприяють збільшенню до ваги. Але це не зовсім так, калорійність сухих дріжджів досить велика, вона становить 325 калорій. Але це показник для 100 грамів, а вжити таку кількість даного продукту за раз просто неможливо. Спортсмени вживають дріжджі для того щоб набрати м'язову масу, але за певних умов можна отримати також ефект зниження ваги. Справа в тому, що дріжджі багаті вітаміном В, який має властивості прискорювати обмінні процеси. Сухі дріжджі рекомендується вживати згідно дозуванні 1 столова ложка, залита кип'яченою водою перед сніданком. Дріжджі рекомендується вживати вегетаріанцям за рахунок великої кількості білка і вітамінів групи В в даному продукті.

Зовнішньо дріжджі застосовують у косметології. На основі цього продукту роблять вітамінні маски для обличчя та волосся. Волосся після дріжджовий маски набувають пишність і легкість, така процедура сприяє зміцненню і росту локонів.

Шкода сухих дріжджів і протипоказання

Шкоди організму дріжджі можуть принести при подагрі, дисбактеріозі, ниркових захворюваннях. Особливо обережними повинні бути жінки, так як дріжджі можуть бути причиною молочниці або кандидозу. При виникненні молочниці слід звернутися до гінеколога.

Про існування дріжджів знали ще стародавні єгиптяни, вони пекли хліб і робили пиво. Їх офіційне відкриття зробив в середині 19 століття мікробіолог Пастер. Були виявлені користь і шкода дріжджів, і з тих пір цей продукт почали широко використовувати у всьому світі. Сучасна харчова промисловість використовує свіжі пресовані, пекарські, молочні, харчові, сухі, пивні та інші види дріжджів.

Свіжі дріжджі користь і шкода

Являють собою сірувато-коричневі брикети, містять близько 70% вологи. При приготуванні страв такі дріжджі розчиняють в теплій воді без додавання солі. Зберігають свіжі дріжджі близько двох тижнів в холодильнику або 2-3 місяці в морозилці.

Зі свіжих дріжджів роблять тісто, яке не потребує неодноразової і тривалої вистоювання. Вони підходять для випічки ватрушок і хліба, круасанів і пасок.

Користь свіжих дріжджів

Свіжі дріжджі - це багате джерело біологічно активних мікро і макроелементів. У них міститься безліч вітамінів, мінеральні речовини, амінокислоти, органічне залізо.

В народній медицині  свіжі дріжджі в поєднанні з лецитином застосовують для зниження рівня холестерину, зменшення болю при спазмах, невритах, колітах, палінні в кишечнику. А ось наші бабусі радили з'їдати щіпку свіжих дріжджів при появі чиряків, фурункулів, і це засіб, дійсно, допомагало.

Шкода свіжих дріжджів

Є у цього продукту і протипоказання. Наприклад, жінкам перед початком вживання свіжих дріжджів в їжу, слід пройти консультацію у гінеколога. Це пов'язано з тим, що даний продукт, при безконтрольному застосуванні, може викликати молочницю. Дріжджі в свіжому вигляді шкідливі і при дисбактеріозі, подагрі, ендокринних порушеннях і захворюваннях нирок.

Хлібопекарські дріжджі: шкода чи користь

Якщо говорити про плюси і мінуси пекарських дріжджів, то, швидше за все, перевага буде в негативну сторону. Вся справа в технології їх приготування, яка з'явилася кілька десятків років тому. Раніше наші прабабусі і прадідусі пекли хліб на натуральних заквасках: з пророслого жита, вівса або пшениці, хмелю, солоду, родзинок. Такий хліб був дійсно корисним і міг використовуватися як окремий продукт.

Потім були винайдені термофільні дріжджі, які нам відомі, як пекарські. Їх виробництво просто лякає, адже їх роблять з хімічних заквасок - сахароміцетів, штучно створених людиною. При використанні продуктів на основі термофільних дріжджів з'являються камені в печінці, жовчному міхурі, Підшлунковій залозі. Дістається і кишечнику, в якому наростають процеси гниття.

Шкода пекарських дріжджів надзвичайно серйозний. Їх застосування загрожує порушенням обмінних процесів, зміною біохімічного складу крові, порушенням кислотно-лужного балансу та іншими негативними наслідками. Тому, якщо є можливість, відмовтеся від продуктів, зроблених на основі пекарських дріжджів.

Користь молочних дріжджів

А ось на відміну від пекарських молочні дріжджі - найцінніший продукт. У них містяться корисні для здоров'я ферменти. Молочні дріжджі знаходяться в кисломолочних продуктах, благотворно діють на роботу кишечника, а при постійному використанні зміцнюють імунітет. Діючи на наш організм зсередини, вони помітно покращують стан організму.

До речі, чому серед жителів Кавказу багато довгожителів? Справа в тому, що вони дуже люблять і п'ють напої з молочнокислих бактерій. Так що хочете прожити довше - пийте побільше кефіру.

харчові дріжджі

Вони славляться високим вмістом білків і вітамінів. Продаються вони у вигляді порошку, таблеток або пластівців. Їх дуже люблять вегетаріанці, оскільки харчові дріжджі можна використовувати і як замінник сиру, м'яса і молочних продуктів.

Завдяки «сирного смаку» їх додають в піцу, супи, запіканки, соуси, омлети, посипають ними спагетті замість пармезану.

Шкода і користь харчових дріжджів

В якості корисних якостей харчових дріжджів виділяють:

• - зниження рівня холестерину;
• - нормалізація тиску;
• - допомога при запорах;
• - профілактика раку підшлункової залози;
• - поліпшення мікрофлора кишечника і інші.

До шкідливих якостей відносять:

• - індивідуальну непереносимість;
• - алергічні реакції.

Сухі дріжджі

Вони продаються малими порціями в пакетиках. Їх поділяють на активні і швидкорозчинні. Активні сухі дріжджі - це кулясті різного діаметру гранули. Термін їх придатності досить великий - до двох років, при цьому всі цілющі властивості  залишаються в цілості.

Для активації таких дріжджів їх розводять з теплою водою, молоком і чекають 10-15 хвилин, після чого дріжджі вводять в тісто.

Швидкорозчинні сухі дріжджі - це світло-коричневий порошок дрібного помелу. Їх додають прямо в тісто без активації. Єдина умова - тесту з такими дріжджами потрібно расстойка, але підійде воно досить швидко.

Шкода і користь сухих дріжджів

Їх не рекомендують вживати при таких захворюваннях:

• - дисбактеріозі;
• - подагрі;
• - гострих захворюваннях шлунково-кишкового тракту.

Серед корисних сторін сухих дріжджів такі, як:

• - високий вміст  білків;
• - допомога при недокрів'ї;
• - зміцнення імунітету.

Пивні дріжджі

Вирощують сбраживанием високоякісного пивного сусла з хмелю і солоду. Вони бувають сухими, рідкими або пресованими. У рідких дріжджів дуже короткий термін придатності, а ось сухі пивні дріжджі можна використовувати досить довго. У сухих дріжджів яскравий дріжджовий запах. Їх випускають у вигляді порошків, таблеток, драже, капсул. Отримують шляхом зневоднення рідких дріжджів.

Найкорисніші дріжджі - пивні

Вони славляться не надто корисними для фігури. Хоча причина тут зовсім не в дріжджах, а в консерванти, які містяться в пиві. Якісне жваво пиво дуже корисно для здоров'я. Адже до складу пивних дріжджів крім вітамінів, білків, амінокислот входять ферменти, пептиди, жирні кислоти, сорбенти, ліпіди. Дуже багато в них і мінералів - цинк, залізо, магній, селен, фосфор, сірка, марганець, кальцій, мідь, натрій та інші.

Пивні дріжджі і препарати на їх основі широко використовують в медицині в лікувальних і профілактичних цілях. Вони покращують обмінні процеси, зміцнюють імунну систему, Підвищують працездатність, покращують роботу мозку, самопочуття. Пивні дріжджі радять для нормального функціонування системи травлення. Вони покращують засвоєння їжі, підвищують апетит, активізують виділення травного соку, підвищують перистальтику кишечника і його мікрофлору, уповільнюють процеси старіння клітин.

Крім того такі дріжджі:

• - підвищують стійкість організму до стресів;
• - виводять токсини;
• - зміцнюють кісткову і нервову систему;
• - зміцнюють нігті і волосся;
• - очищають шкіру;
• - знижують рівень холестерину в крові.

Особливо ефективні пивні дріжджі при захворюванні на цукровий діабет, Атеросклерозі, гіпертонії, анемії і недокрів'ї, опроміненні радіацією, хворобах серця, шкірних захворюваннях, інтоксикації (алкоголь, куріння) Їх рекомендують приймати після перенесених вірусних захворювань.

Протипоказань у пивних дріжджів трохи. Їх не вживають при індивідуальній непереносимості даного продукту, при подагрі, нирковій недостатності.

У природних умовах дріжджі зазвичай розташовуються на поверхні овочів, фруктів, в квітковому нектарі і в злежаною листі. Також дріжджі нерідко зустрічаються в кишкової середовищі багатьох тварин і людини.

склад дріжджів

Клітка на ¾ складається з води, з неї близько половини пов'язує органели, і ¼ - звільнена частина. Спираючись на вік і загальний стан, можна позначить приблизний склад сухого клітинного речовини:

• Азот - 43-60%;
• Цукор - 16-39%;
• Жир - 2-14%;
• Мінеральні речовини - 6-12%.

Крім основних складових, в клітці також присутній зміст важливих елементів для здійснення метаболізму - вітаміни і ферменти.

клітинну будову

Форма клітини різноманітна, вона може бути кулястої, еліпсовою або у вигляді палички. Розміри залежать від середовища проживання і її умов. Характеристику дріжджів виробляють за властивостями більш молодих дріжджів.

Дріжджові клітини мають в своєму складі наступні компоненти:

• цитоплазма;
• ядро;
• мембрана;
• мітохондрії;
• глікоген;
• Апарат Гольджі;
• Рибосоми.

дихання

Для проведення дихальної діяльності клітинам дріжджів життєво важливий кисень. Але при необхідності дріжджі якийсь час можуть повністю обійтися без нього.

харчування дріжджів

Велика частина видів для отримання енергії в процесі харчування використовують компоненти органічного походження. При відсутності кисню в середовищі дріжджові клітини частіше використовують різні вуглеводи. У середовищі, збагаченої киснем, для синтезу є більше видів речовин.

Продукти життєдіяльності дріжджів

Дріжджові клітини в процесі синтезу виробляють кілька видів спиртів, а також, різні жирні кислоти. Крім цього, дріжджові клітини мають здатність виділяти певні речовини в навколишнє середовище, наприклад, альдегіди і сивушні масла.

розмноження

Розмножуються дріжджові клітини зазвичай вегетативно, за допомогою брунькування або ділення. Відомі випадки статевого розмноження у деяких дріжджів. Крім того, існують дріжджові клітини, що утворюють міцелій, який згодом розпадається на окремі артроспори.

Зростання дріжджових клітин

Зростання дріжджів обумовлений впливом факторів навколишнього середовища - температурою і вологістю повітря, кислотністю і атмосферним тиском. Сприятливим для посиленого зростання є середня температура.

Користь дріжджових організмів

Широке застосування мають дріжджі не тільки в харчовій промисловості, при виробництві хлібобулочної продукції та напоїв, а й при отриманні багатьох корисних елементів - вітамінів, полісахаридів, органічних кислот, ферментів і каротиноїдів.

Застосування дріжджових клітин в фармакології та медицині

Біотехнологи застосовують дріжджові клітини у виробництві багатьох лікарських препаратів. Корисно вживання пивних дріжджів при лікуванні і профілактиці алергічних реакцій. Косметологи рекомендують застосовувати їх для зміцнення загального стану організму і шкіри.

Зустрічається також тип дріжджів, нормалізує роботу кишечника і відновлює мікрофлору шлунка. Такі дріжджові організми допомагають боротися з діареєю і роздратованим кишечником.

Відповідно до класифікації дріжджі відносяться до мікроскопічних грибів царства Mycota. Вони являють собою одноклітинні нерухомі мікроорганізми невеликого розміру - 10-15 мкм. Незважаючи на зовнішню схожість дріжджів з великими видами бактерій, до грибів їх відносять завдяки своїй ультраструктурі клітин і методам розмноження.

Мал. 1. Вид дріжджів на чашці Петрі.

Часто в природних умовах дріжджі зустрічаються на субстратах, багатих на вуглеводи і цукрами. Тому їх зустрічають на поверхні плодів і листя, ягід і фруктів, на ранових соках, в нектарі квіток, в мертвої рослинної маси. Крім того їх знаходять в грунтах (як приклад, в підстилці), воді. Дріжджові організми пологів Candida або Pichia часто виявляють в середовищі кишечника людини і багатьох видів тварин.

Мал. 2. Місце проживання дріжджів.

Склад клітин дріжджів

У всіх дріжджових клітинах міститься близько 75% води, на 50-60% - це пов'язана внутрішньоклітинна, а решта 10 - 30% - звільнена. У сухій речовині клітини в залежності від віку і стану в середньому міститься:

• азот 45-60%;
• цукор 15-40%;
• жир 2,5-13%;
• мінерали 7-11%.

Крім цього, клітини включають в себе ряд важливих компонентів, необхідних для їх метаболізму - ферменти, вітаміни. Ензими дріжджових організмів є каталізаторами різних видів бродіння і дихальних процесів.

Мал. 3. Клітини дріжджових організмів.

Дріжджові клітини мають різну форму: еліпсів, овалів, паличок, кульок. Розмірність також буває різна: часто довжина становить 6-12 мкм, а ширина 2-8 мкм. Це залежить від умов їх проживання або культивування, поживних компонентів і факторів зовнішнього середовища. Найбільш стабільні за властивостями молоді дріжджі, тому характеристику і опис видів проводять саме по ним.

Дріжджові організми мають всі стандартні компоненти, властиві еукаріотичних клітин. Однак, крім цього, мають унікальні відмітними властивостями грибів і поєднують в собі ознаки клітинних структур рослин і тварин:

• стінки ригідні, як у рослин,
• немає хлоропластів і є глікоген, як у тварин.

Мал. 4. Різноманітність видів дріжджів: 1 - пекарські (Saccharomyces cerevisiae); 2 - Мечникова найвродливіша (Metschnikowia pulcherrima); 3 - кандида земляна (Candida humicola); 4 - родоторула клейка (Rhodotorula glutinis); 5 - родоторула червона (R. rubra); 6 - родоторула золотиста (R. aurantiaca); 7 - дебаріоміцес Кантарелла (Debaryomyces cantarelli); 8 - криптококком Лавра (Cryptococcus laurentii); 9 - Надсона довгаста (Nadsonia elongata); 10 - спороболоміцес рожевий (Sporobolomyces roseus); 11 - спороболоміцес хольсатікус (S. holsaticus); 12 - родоспорідіум діобоватум (Rhodosporidium diobovatum).

• ядро;
• Гольджі апарат;
• Мітохондрії клітин;
• рибосомні апарат;
• жирові включення, зерна глікогену, а також валютін.

Окремі види мають в складі пігменти. У молодих дріжджів цитоплазма є гомогенною. В процесі зростання всередині них з'являються вакуолі (містять органічні і мінеральні компоненти). В процесі зростання спостерігається утворення зернистості, відбувається збільшення вакуолей.

Як правило, оболонки включають декількох шарів з включеними полісахариди, жирами і азотовмісними компонентами. Деякі з видів мають ослізнелую оболонку, тому часто клітини склеєні між собою і в рідинах утворюють пластівці.

Мал. 5. Будова клітини дріжджових організмів.

Дихальні процеси дріжджів

Для дихальних процесів дріжджовим клітинам потрібен кисень, але багато їх види (факультативно-анаеробні) можуть обходитися тимчасово  і без нього і отримувати енергію від процесів бродіння (бескислородное дихання), утворюючи при цьому спирти. У цьому полягає одна з головних їх відмінностей від бактерій:

серед дріжджів немає представників, здатних жити абсолютно без кисню.

Процеси дихання з киснем енергетично вигідніше для дріжджів, тому при його появі клітини завершують бродіння і переходять на кисневе дихання, виділяючи при цьому вуглекислий газ, що сприяє більш швидкому росту клітин. Такий ефект носить назву Пастера. Іноді, при великому вмісті глюкози спостерігається ефект Кребтрі, коли навіть якщо є кисень, клітини дріжджів її зброджують.

Мал. 6. Дихання дріжджових організмів.

Чим харчуються дріжджі

Багато дріжджі-хемоорганогетеротрофни, і для того, щоб отримати енергію для харчування і отримання енергії використовують органічні поживні компоненти.

У безкисневих умовах для свого харчування дріжджі воліють використовувати такі вуглеводи, як гексоза і синтезовані з неї олігосахариди. Деякі види можуть засвоювати також інші види вуглеводів - пентозу, крохмаль, інулін. При доступі кисню вони здатні до споживання більш широкого кола речовин, в той числі - жирові, вуглеводневі, спиртові та інші. Такі складні види вуглеводів, як, наприклад, лігніни і целюлози, для засвоєння їм не доступні. Джерелами азоту для них, як правило, служать солі амонію і нітрати.

Мал. 7. Дріжджі під мікроскопом.

Що синтезують дріжджі

Найчастіше дріжджі продукують при обміні речовин різні види спиртів - більшу частину складають етилові, пропилові, ізоаміловий, бутилові, Ізобутиловий види. Крім того, виявлено утворення летких жирних кислот, наприклад, виявлено синтез оцтової, пропіонової, масляної, ізомасляной, ізовалеріанової кислот. Крім цього, при життєдіяльності вони в невеликих концентраціях можуть виділяти в навколишнє середовище ряд речовин - сивушних масел, ацетоіна, диацетилу, альдегідів, диметилсульфіду та інших. Саме з такими метаболітами часто пов'язують органолептичні властивості одержуваних при їх використанні продуктів.

Процеси розмноження дріжджів

Відмінною особливістю дріжджових клітин є їх можливість вегетативно розмножуватися, при порівнянні з іншими грибами, що відбувається як від почковиваніе суперечка або, наприклад, зигот клітин (як, наприклад, пологів Candida або Pichia). Частина дріжджів можуть реалізовувати процеси статевого розмноження, що містять міцеліальні стадії, коли спостерігається утворення зиготи і подальша її трансформація в «сумку» спорами. Деяких дріжджі, що утворюють міцелій (наприклад, пологів Endomyces або Galactomyces) здатні до розпаду на окремі клітини - артроспори.

Мал. 8. Розмноження дріжджів.

Від чого залежить ріст дріжджів

Процеси зростання дріжджових організмів залежать від різноманітних факторів зовнішнього середовища - температури, вологості, кислотності, осмотичного тиску. Більшість дріжджів воліють середню температуру, серед них практично немає видів-екстремофіл, які вважають за краще надто високу або, навпаки, низьку температуру. Відомо існування видів, здатних переносити несприятливі умови навколишнього середовища. Придушити зростання і розвиток деяких дріжджових організмів можна, використовуючи антибіотики.

Мал. 9. Виробництво дріжджів.

Чим корисні дріжджі

Часто дріжджі застосовуються в домашньому господарстві або промисловості. Людина вже давно почав їх використання для своєї життєдіяльності, наприклад, при приготуванні хліба і напоїв. Сьогодні їх біологічні здібності застосовуються при синтезі корисних речовин - полісахаридів, ферментів, вітамінів, органічних кислот, каротиноїдів.

Мал. 10. Bіно - продукт, одержуваний за рахунок діяльності дріжджів.

Застосування дріжджів в медицині

Дріжджі використовують у біотехнологічних процесах при виробництві лікарських речовин - інсулін, інтерферон, гетерологічние білки. Медики часто прописують пивні дріжджі ослабленим людям при алергічних захворюваннях. Застосовують їх і в косметологічних цілях для зміцнення волосся, нігтів, поліпшення стану шкіри.

Мал. 11. Дріжджі в косметології.

Крім того, серед дріжджів зустрічаються види (наприклад, Saccharomycesboulardii), здатні підтримувати і відновлювати мікрофлору шлунково-кишкового тракту, а також знімають симптоми і ризик виникнення діареї та знижують скорочення мускулатури у пацієнтів з синдромами роздратованого кишечника.

Чи існують шкідливі дріжджі?

Відомо, що розмноження дріжджів в продуктах харчування здатне викликати їх псування (наприклад, відбуваються процеси спучування, зміни запахів і смаків). Крім того, за даними фахівців-мікологів, серед них бувають патогенні, здатні викликати різні порушення живих організмів, а також ряд серйозних хвороб людей, у яких ослаблений імунітет.

Серед хвороб людини виділяють, наприклад, кандидози, спричинені дріжджами Candida, і криптококозі, збудником якого є Cryptococcusneoformans. Показано, що дані патогенні види дріжджів часто бувають нормальними мешканцями мікрофлори людини і начитають активно розмножуватися саме при ослабленні, при отриманні різних травм, при виникненні опіків, після хірургічних втручань, при довгому прийомі антибіотиків, іноді у маленьких або, навпаки, літніх людей.