Брюмква- дворічна рослина, вид роду Капуста сімейства Капустяні, що дає високі врожаї на родючих супіщаних і суглинних грунтах з хорошим зволоженням. Найбільш поширені сорти Красносільська і Шведська. Вегетаційний період - 110--120 днів. У регіонах Росії іноді називають калега, бухва або шведська ріпа. У повсякденній мові в Росії «бруквою» нерідко називають кормову буряк - рослина зовсім іншого сімейства.

Моркомвь- рід рослин сімейства Зонтичні - дворічна рослина (рідко одно- або багаторічна), в перший рік життя утворює розетку листя і коренеплід, другого року життя - насіннєвий кущ і насіння. Широко поширена, в тому числі в середземноморських країнах, Африці, Австралії, Новій Зеландії та Америці (до 60 видів). Найбільш відома морква посевная-- дворічна рослина з грубим дерев'янистим білуватим або помаранчевим коренем. Культурна морква підрозділяється на столову і кормову. Суцвіття - 10-15-променевої складний парасольку, промені шероховато-опушені, розпростерті під час цвітіння. Квіти з дрібними зубчиками чашечки і білими, червоними або жовтуватими пелюстками. У центрі парасольки темно-червона квітка. Плоди - дрібні, еліптичні двусемянки довжиною 3-4 мм.

Пастернамк  - рід дворічних і багаторічних трав сімейства Зонтичні, овочева культура. Живуть на долинних і гірських луках, в заростях чагарників. Вживають як прянощів. У кулінарії в основному використовується корінь пастернаку - його варять, запікають в духовці, використовують в салатах і зимових супах.

Петрумшка- невеликий рід дворічних рослин сімейства Зонтичні. Використовують петрушку в свіжому, сушеному і рідше солоному вигляді, листя - як складову частину салатів, а листя і коренеплоди - як добавку до гарнірів і супів, особливо - до рибних страв. Свіжозаморожена зелень повністю зберігає поживні та цілющі властивості  протягом декількох місяців (при правильному зберіганні - до року). Коренеплоди листової петрушки (як і кореневої) їстівні, але тонкі і грубі, тому використовуються рідко.

Редімс  - однорічні або дворічні рослини з роду Редька сімейства Капустяні. Його назва походить від лат. radix - корінь. Редис з точки зору класифікації - група різновидів виду редька. Редис - їстівне рослина і вирощується як овоч у багатьох країнах світу. У їжу зазвичай вживають коренеплоди, які мають діаметр від 2,5 см і покриті тонкою шкірою, пофарбованої частіше в червоний, рожевий або біло-рожевий колір.

Ремдька  - невеликий рід одно- і багаторічних трав'янистих рослин сімейства Капустяні. У дикому вигляді росте в Європі і помірному поясі Азії. Редька в дикому вигляді не зустрічається.

Дайкомн- коренеплідні рослина, підвид редьки посівної з сімейства капустяні. Вважається, що цей різновид редису ще в давнину була отримана японцями селекційним шляхом з лоби - азіатської групи сортів Редьки, що виростає в Китаї. Коренеплід, на відміну від редьки, не містить гірчичних масел; на відміну від редиски, має досить помірним ароматом.

Ломб- одно- або дворічна рослина сімейства Капустяні. Овочева культура, що відноситься до коренеплодів. Лоба не є самостійним видом, а являє собою групу сортів редьки звичайної.

Ремпе  - однорічна або дворічна трав'яниста рослина, вид роду Капуста (Brassica) сімейства Капустяні, або Хрестоцвіті. Кормові сорти ріпи називаються «турнепсом».

буряк- рід одно-, дво- і багаторічних трав'янистих рослин сімейства Амарантові (раніше рід ставився до родини лободових). Найвідомішими представниками є: буряк столовий, цукровий буряк, кормовий буряк. У побуті всі вони носять загальну назву - буряк. У південно-західних областях Росії і на більшій частині України рослину називають буряк або бурак.Встречается на всіх континентах крім Антарктиди.

Сельдеремй- рід рослин сімейства Зонтичні, овочева культура. Всього близько 20 видів, поширених майже на всіх континентах, окрім Антарктиди. Всі частини рослини додають в перші і другі страви, салати, напої, соуси, приправи. Кореневище використовують ще й в сушеному вигляді. Стебла рекомендується використовувати замість солі при захворюваннях жовчного міхура, остеопорозі, захворюваннях нирок.

хрін- невеликий рід багаторічних трав'янистих рослин сімейства Капустние.Глікозід синигрин надає хріну його відомий всім пекучий смак, саме тому він є основою традиційної приправи - столового хрону.

Овочі - це їстівні плоди і зелень рослин. Причому рослин трав'янистих, оскільки все, що росте на деревах і кущах, прийнято відносити до фруктам і ягодам.

Овочі - важлива частина раціону людини. У своєму складі вони містять необхідні організму вітаміни, вуглеводи, натуральні цукру і інші цінні елементи. Влітку є основою популярних дієт, а взимку радують в консервованому вигляді.

Залежно від того, яка частина рослини використовується в їжу, овочі діляться на коренеплоди (морква, редиска, ріпа), бульбоплоди (картопля, топінамбур), гарбузове (огірки, кабачки, гарбузи), пасльонові (томат, баклажан) та інші.

В результаті селекції в світі постійно з'являються все нові види овочів. Наприклад, жовта буряк - звичний нам овоч незвичайної забарвлення. Звичайно, складно уявити, наприклад, борщ жовтого кольору, Але одна незаперечна перевага у новинки все-таки є - вона не забруднює руки при готуванні.

список овочів

Copyright © sostavproduktov.ru 2011-2016, 2017. Всі права захищені.

При копіюванні матеріалів обов'язкове зазначення індексується прямого посилання на джерело.

список овочів

Багато з недовірою знизують плечима - ну що нового можна дізнатися ...

Вперше вітамін B9 був виділений з дріжджів в 1941 році. Речовина ...

Перепелине м'ясо визнано справжнім делікатесом. Воно володіє чудовим смаком і унікальним ...

Серед м'ясних страв особливою популярністю користується свинина. Вона має безліч корисних ...

Лютий 28, 2017

Види овочів і сорти

Під словом овочі можна мати на увазі різні речі. Найчастіше в кулінарії використовується цей термін по відношенню до тих продуктів, які в ботаніці не мають ніякого відношення до поняття овочі.

Види і сорти поділяються на кілька видів, залежно від зовнішнього вигляду, зростання і того, яка частина овоча вживається в їжу.

бульбоплідні овочі

До бульбоплідні відносять овочі, бульби яких людина вживає в їжу. Їх зовсім небагато - це картопля, батат і топінамбур.

У Росії картопля відомий порівняно недавно. При цьому варену картоплю вважається майже національним блюдом. Але тільки в кінці 18 століття імператор Петро I привіз його з Голландії і наказав посадити в різних місцях, Щоб подивитися де він приживеться.

Бульби картоплі є потовщення, яке утворилося на коренях рослини. М'якоть (їстівна частина) захищена товстою шкіркою. Розмір бульби, призначення і товщина шкірки залежать від сорту картоплі.

Крім картоплі, яка вживається в їжу людиною, існує кормової і технічний картопля.

Топінамбур (земляна груша) не сильно поширений серед населення. У їжу його практично не вживають. В основному з нього роблять спирт, годують худобу.

Культуру висаджують в південних районах. Це невеликий коренеплід з наростами червоного, фіолетового або білого кольору.

Батат солодкий на смак, так само як і топінамбур. І також росте в південних районах. Інакше батат називають солодкою картоплею. Строго кажучи, його хоч і зараховують до коренеплодів, але він їм не зовсім є. Батат - це просто розрослися коріння. Так само як і картопля, батат використовують в стравах, смажать або варять.

коренеплідні овочі

Коренеплідні види овочів, напевно, найчисленніший розряд. У цих овочів вживається в їжу коріння. До коренеплідних овочів відноситься буряк, редис, редька, бруква, морква, хрін, селера та інші. Якщо не брати до уваги редис, то все коренеплідні овочі - дворічні рослини. У другій рік вони не приносять плодів, а тільки цвітуть і дають насіння.

Всі овочі виду коренеплідних мають велику морозостійкість і великий вміст цукру.

Корінь коренеплодів - дуже вразлива частина. Щоб зберегти овочі якомога довше, потрібно його зрізати. Всі коренеплоди вміють загоювати механічні рани.

капустяні овочі

Як зрозуміло з назви, капустяні види овочів - це різні сорти капусти. В основному широко використовується всього кілька сортів.

Найвідоміша - капуста білокачанна. Вона ділиться на три види: рання, пізня і середня.

Виглядає така капуста як круглий качан біло-зеленого кольору. Листя має прожилки. Для посадки слід вибирати сонячні місця. Вона не морозостійка і зростає при температурі від 13 до 18 градусів. Для кулінарії краще використовувати капусту саме круглої форми. Довгаста більш рихла і не завжди підходить для страви.

Червона капуста має листя червоного або фіолетового кольору і відрізняється від білокачанної тільки відтінком. В основному використовується для салатів.

Брюссельська капуста - це зменшена копія білокачанної. Вона росте на тонких стеблах, на одному може виростати до 100 качанів. І вага одного качанчики приблизно 10 грам.

Кольорова капуста. У їжу вживають тільки верхню її частину. Дуже капризна в зберіганні, може зіпсуватися, побувши зовсім небагато на сонці.

Будь-які види капустяних овочів містять багато вітамінів, мінералів та інших корисних речовин.

салатні овочі

Салатні види овочів в основному, як зрозуміло з назви, вживають в салатах. Для приготування використовуються тільки листя. В основному їх не готують, а вживають в сирому вигляді.

Особливістю цього виду є морозостійкість і швидке зростання. Якщо висаджувати сорти салату в теплицях, можна отримувати свіжу зелень круглий рік.

Найвідоміший з цього виду - це салат-латук.

пряні овочі

Пряні види овочів використовують для додання аромату і смаку страв. В основному в кулінарії застосовуються стебла і листя, рідше коріння. Деякі види пряних овочів можуть використовуватися в медицині.

Найвідоміші - це кріп і петрушка. До складу цих рослин входить ефірна олія, яка і надає пряний аромат. Ці види зберігають свої властивості недовго, тому краще використовувати відразу або сушити.

Естрагон використовують в салатах і при консервуванні. Виглядає естрагон як трав'янистий втеча з листям. Так само як і в кропі з петрушкою, в естрагоні міститься багато ефірного масла.

Базилік - багаторічна рослина з кислуватим смаком. У приготуванні страв використовують листя і молоді пагони. Залежно від сорту він може володіти лимонним або м'ятним ароматом.

Всі види пряних овочів розрізняються за кольором, висоті куща і часу цвітіння. Також їх часто можуть використовувати в сушеному вигляді.

цибулинні овочі

Види цибулевих овочів - це цибуля і часник. Крім своїх смакових якостей, вони містять багато корисних елементів. В народній медицині  ці види овочів широко застосовуються в лікуванні і профілактики захворювань.

Вирощують цибулю і часник повсюдно, вони не сильно вибагливі. Деякі сорти часнику мають властивість розростатися як бур'яни. У кулінарії можуть застосовуватися не тільки цибулини, але і пагони. У Росії без цибулі не обходиться жодна страва - від салатів до супів.

Сорти цибулі можуть бути білими або червоними. Також у нього їдкий сік, який при потраплянні в очі викликає роздратування.

І цибуля, і часник мають різким і стійким запахом, який дуже складно вивести.

томатні овочі

Види томатних овочів - це різні сорти помідорів, баклажанів, перців.

У помідорів є властивість дозрівати вже після того, як його зняли з гілки. Сорти помідорів можуть мати не звичну круглу форму і червоний колір, а й бути жовтими, чорними, синіми, витягнутими по формі.

Баклажан - це овоч темного кольору і витягнутої форми. В їжу використовують майже дозрілі баклажани з соковитою м'якоттю.

Перці діляться на солодкі і гострі. Гострі перці використовують тільки в якості приправи. Солодкі сорти підходять для приготування страв.

бобові овочі

Види бобових овочів дуже багаті білком. До них відносяться горох, квасоля і боби. Кожен овоч є стручок, в який вкладено горошини. Залежно від сорту, в їжу крім горошин може вживатися і сам стручок. У кулінарії використовуються недостиглі, м'які насіння (горошини). Головне в насінні - однорідний колір і структура.

Горох і квасоля діляться на два сорти: лущильний і солодкий. Колір овочів зелений.

Боби строкатого, зеленого або чорного кольору.

гарбузове овочі

До гарбузовим відносять гарбуз, патисони, огірки, кабачки.

Найбільш часто вживається в їжу - це огірок. Овоч зеленого кольору з водянистою м'якоттю. Залежно від сорту, може мати гладку або ребристу шкірку і різну довжину.

Гарбуз - це круглий овоч оранжевого кольору. Розміри плоду можуть відрізнятися. Гарбуз, як і картопля, привезли з Америки. Сорти гарбуза можуть використовуватися не тільки для вживання в їжу людиною, але і для корму худоби.

У кабачків плоди зеленого або молочного кольору. Розміри можуть очинить відрізняться, навіть якщо вирощується один сорт. Можуть мати грушоподібної або витягнуту форму.

Патисони - підвид гарбуза. Плід білого кольору має форуму тарілки з нерівними краями. На смак трохи нагадує гриби. М'якоть патисони теж біла.

зернові овочі

До цього виду відносять солодку кукурудзу. Це початок, в якому знаходиться велика кількість зерен жовтого кольору. Ось їх і вживають в їжу. Зазвичай її консервують, але можуть вживати і варену, зваривши повністю початок. Також з сушених зерен кукурудзи виготовляють поп-корн.

Види плодових овочів

В цей вид входять будь-які овочі, які є плодами. Це велика група, яка об'єднує кілька видів. До виду плодових може відноситься клубнеплодовий овоч, корнеплодовий, томатний, види зелених овочів і інші.

Екзотичні види овочів

Всі представлені види овочів добре знайомі жителю Росії і країн СНД. Але це далеко не весь список. В інших країнах, особливо азіатських і африканських, можуть вживатися в їжу дивні овочі.

Є дуже багато сортів звичних овочів, але незвичного кольору. Фіолетова морква відома вже давно, але ніколи не користувалася популярністю. Зараз в Голландії проводяться дослідження на предмет її корисних властивостей.

У Шотландії вирощують картоплю, м'якоть якого фіолетового кольору, з-за цього він стає більше схожий на буряк, якщо його розрізати.

В Англії з'явилася кольорова капуста всіх відтінків веселки. Це виглядає дивно для простого обивателя, адже кольорова капуста в звичному вигляді біла. Смак її залишився тим же самим, але за рахунок своїх незвичайних відтінків вона додасть різноманітність у звичні страви.

Романська брокколі дуже схожа за смаком на капусту, а ось зовнішній вигляд у неї досить оригінальний. Найбільше вона схожа на мушлю.

Антильський огірок зовсім не схожий на огірок. Це жовтий овоч, покритий колючками. І тільки на перший погляд здається, що його неможливо розрізати або розламати. Шкірка Антильська огірка зовсім м'яка, а колючки НЕ колються. Його їдять в сирому вигляді - розрізають плід і виколупують зелену м'якоть. На смак овоч як суміш огірка та помідора, дуже освіжає.

Більш екзотичний плід - це монстера. Саме той самий монстера, яку тримають в якості декоративна рослина. Вирощена на природі, вона може дати плід, який на смак нагадує ананас, хоча запах у нього не сприяє апетиту.

Наші предки спали не так, як ми. Що ми робимо неправильно? У це важко повірити, але вчені і багато істориків схиляються до думки, що сучасна людина спить зовсім не так, як його давні предки. Від самого початку.

9 причин, за якими ви відразу не подобаєтеся людям Існує багато способів зробити так, щоб оточуючі не захотіли мати з вами нічого спільного. І більшість з них не вимагають особливих зусиль. Адже по.

Навіщо потрібен крихітний кишеню на джинсах? Всі знають, що є крихітний кишеню на джинсах, але мало хто замислювався, навіщо він може бути потрібен. Цікаво, що спочатку він був місцем для хр.

Ці 10 дрібниць чоловік завжди помічає в жінці Думаєте, ваш чоловік нічого не розуміє в жіночій психології? Це не так. Від погляду люблячого вас партнера не сховається жодна дрібниця. І ось 10 речей.

Несподівано: чоловіки хочуть, щоб їхні дружини робили частіше ці 17 речей Якщо ви хочете, щоб ваші відносини стали щасливішими, вам варто частіше робити речі з цього простого списку.

Як виглядати молодше: кращі стрижки для тих, кому за 30, 40, 50, 60 Дівчата в 20 років не хвилюються про форму і довжині зачіски. Здається, молодість створена для експериментів над зовнішністю і зухвалих локонів. Однак уже остан.

14 найбільш незвичайних і красивих овочів

Ви коли небудь помічали, якими красивими можуть бути овочі? Звичайно, наші смаки різноманітні і мінливі, але і селекція не стоїть на місці, щороку дивуючи нас і радуючи чимось дуже красивим і не менш смачненьким. Знайомі з дитинства овочі можуть змінитися до невпізнання. Тут і кавуновий редис, і незвичайна морквина, і в тому числі капуста може стати модною дивиною святкового столу. Пропоную зануритися в барвистий овочевий світ разом.

різнобарвна кукурудза

Ми звикли до нудної жовтої кукурудзі, але виявляється, кукурудза буває по-справжньому прекрасним! Американський фермер Карл Барнс не так давно вивів новий сорт кукурудзи Glass Gem. Зерна в цих качанах напівпрозорі і нагадують дорогоцінні камені всіх кольорів веселки. Таку красу і варити щось шкода! Хоча при варінні колір вона не втрачає і цілком їстівна.

Починав селекцію він, швидше за все, з більш звичних сортів індіанської кольоровий кукурудзи, яка поступово завойовує і ділянки наших садівників.

А та, в свою чергу, походить від чорної кукурудзи хопі, названої так по імені племені індіанців, культивували цей сорт.
  Її початки можуть бути червоними, синіми, фіолетовими, майже чорними. Цей колір надає їй наявність в плодах великої кількості ферменту амтіокданта. Та й смак у неї теж приголомшливий: солодкуватий, з деяким відтінком горіха. А ще в ній міститься майже на 30% білка більше, ніж у звичайній кукурудзі. Залежно від різновиду хопі може бути зовсім крихтою або мати великі качани. Цікаво, що в роки СРСР цю дивовижну кукурудзу можна було зустріти і на наших полях. Тепер же промислово у нас її не вирощують, але ніхто не заважає посадити таку кукурудзу у себе на дачі!

Звичайно ж, гарбуза в своїй різноманітності - одні з найкрасивіших і незвичайних овочів. Різних розмірів, кольорів і форм, їстівні і не дуже, вони зберігають свою декоративність і в сухому вигляді.

Дуже мило виглядають американські маленькі гарбузики Ві-Бі. Розміром з кулак і дуже улюблені за кордоном на свято Хелловіну. Але і смак їх не поступається привабливому зовнішньому вигляду.

капуста романеско

От уже воістину дивовижний гібрид. При погляді на цей овоч на думку спадають загадкові літаючі об'єкти або футуристичні творіння. Але ж селекціонери всього-то хотіли схрестити кольорову капусту і брокколі. Вийшов в результаті такої ось хвацько закручений фрактальний овоч. Ця капуста не тільки виглядає вражаюче, але і містить безліч корисних мікроелементів.

Колючий артишок володіє прекрасними, незвичайними плодами. Вони схожі на ніжна квітка. Смак ж його порівнюють з волоським горіхом. Справжня окраса столу і прекрасний делікатес!

Різнобарвна кольорова капуста

Форма цього овоча залишилася звичної, а ось колір зазнав серйозних змін. Були виведені фіолетовий і жовтий сорти цвітної капусти. Знайомі страви стануть ошатними і модними з таким інгредієнтом. Та й в саду виглядати вона буде чудово.
  Цвітна капуста містить достатню кількість вітаміну С, а фіолетовий різновид багата ще й антоцианінів, який допомагає нашим судинах уникнути тромбів і покращує роботу серця.

кавуновий редис

Розміром і формою як середня редька, а в розрізі - натуральний кавун! Або редиска навиворіт. Малинова м'якоть і біло-зелена шкірка здатні збентежити необізнаного. Його гіркуватий смак ближче до центру стає солодшим, але на хрускіт це ніяк не відбивається! Дуже цінується майстрами карвінгу. Таким овочем можна прикрасити будь-який святковий блюдо.

Кабачок цукіні «Золота лихоманка»

Виростив якось садівник кабачок, і складний, а золотий ... І це не казка. На нашому ринку цей кабачок нечастий гість, зате у садівників набирає популярність. Багатьом подобається його жовто-золотистий колір, а ось шкідників він не припав до смаку.

жовтий кавун

Які тільки кавуни не зустрінеш влітку на прилавках! Он японці додумалися взагалі квадратні кавуни вирощувати, круглі їм не догодили. Змінюється не тільки форма звичного з дитинства кавуна, але і його колір! Наприклад, як вам жовтий, сонячний кавун? Погодьтеся, таке частування більше схожий на прикрасу. Смак у цього кавуна самий звичний, кавуновий.

кольорова морква

Не думайте, що все знаєте про морква, вона теж здатна здивувати. Виявляється, морквина буває і біла, і яскраво-жовта, і бура, і майже чорна.

У розрізі морквина теж може мати різні кольори. Прикрашаємо стіл!

фіолетовий картопля

Маючи на столі цей овоч, зовсім не обов'язково до свята придумувати загадкові страви, будь-який салат з такої картоплі додасть страві неповторний колорит. У поєднанні з фіолетовою цвітною капустою, фіолетовою кукурудзою, фіолетовою морквиною і фіолетовим цибулею можна зробити дуже фіолетовий салат.

чорний помідор

Серед томатів теж можна зустріти «темну конячку». Ізраїльтяни не так давно представили новий сорт воістину чорних помідорів Black Galaxy. Цей готичний помідор дуже солодкий на смак. Такі помідори прекрасно почувають себе на наших грядках.

різнобарвна буряк

Якщо жовті, помаранчеві і червоні овочі перефарбовуються в модний фіолетовий, то ця буряк в пику їм освітлилася і стала «блондинкою». Смак при цьому зберігся справжній, буряковий. Дуже зручно додавати її в ті страви, які повинні зберегти колір, а не змінити колір в однорідно-буряковий.

А ось цей «цукерковий» сорт буряка з чітко вираженими концентричними колами червоного і білого кольору відмінно підійде для оздоблення.

Спаржа сама по собі унікальна за властивостями. А її зовнішній вигляд нагадує скоріше букетики з розпустилися квіточками. А які гарні на зеленому тлі її фіолетові головки. Спаржа не тільки делікатес, але ще і прекрасна прикраса будь-якого столу.

Шоколадний болгарський перець

При дозріванні плоди цього перцю стає густо-коричневого, шоколадного кольору. Назвою і зовнішнім виглядом відповідає солодкуватий смак цього перцю.

Сподіваюся, вам сподобалося наше міні-подорож по незвичайним овочам. Діліться своїми враженнями і фото!

У палітрі рослин 3 групи кольорів.
  1. Антоціани. Дають забарвлення, як лакмус (теж з антоціанів) від червоної до фіолетового, і відтінки.
  2 Каротини, дають жовту і помаранчеве забарвлення і відтінки.
  3. Хлорофіл, дає зелене забарвлення.
  Багатьом своїм творінням природа дає щедрий наряд а межах цієї колірної гами. І бджоли бачать в основному жовтий і фіолетовий колір. А ось з синім і чорним у природи туговато. Тому чорні і сині квіти, це чорно-бордові і чорно-фіолетові або синьо-фіолетові. Але нам не навіщо чекати милостей від природи. У Голландії вирощують білі хризантеми і за допомогою живильного розчину забарвлюють квітку, хоч в синій або інший. Овочі поки не фарбують, крім легенди про кавун і марганцівку. Хто знає хімію, той в неї не вірить. Але яскраво забарвлені овочі часто бувають низьковрожайних. Повна природа чудесами.

У цьому році один з уральських розплідників пропонує чорну смородину, у якій стиглі ягоди мають зелений колір. Тобто хлорофіл не "витісняється» каротинами і антоцианами. Сорт вивели в Канаді. Користь у великій кількості хлорофілу в стиглих ягодах і великому кількість вітаміну С.

Віра, ось це стаття! Особливо вразила кукурудза в різнокольоровими зернами - збільшила фото і сиділа, дивилася на неї, не могла намилуватися! Яка краса! Спасибі тобі, я таку ніколи не бачила, прямо шедевр, а не кукурудза!

Яка красива стаття і які шикарні фотографії! Ми звикли, що на грядках ростуть цілком звичайні овочі ... А може рости така краса! Як приємно і дивно виглядає кукурудза з кольоровими зернами! А в коментарях капуста сорту «Амфора»! Це ж просто чудо! Цікаво, а як у цих незвичайних овочів йде справа з смаковими якостями? І взагалі, це їстівне?

Курсова робота з дисципліни

Товарознавство продуктів рослинного походження

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей овочевих товарів

Вступ. Роль овочів у харчуванні людини

Істотну частину нашої їжі складають плоди і овочі. Особливе значення плодів і овочів - в підтримці кислотно-лужної рівноваги в крові і рідинах тканин організму. Вони дають початок утворенню в організмі лужних сполук, які нейтралізують кислі з'єднання крові та інших рідин організму. Завдяки цьому рН рідин організму підтримується на постійному рівні.

Важлива роль належить овочам в лікувальному і дієтичному харчуванні. Багато овочів використовують у вигляді відварів і соків в якості гарного вітамінізованого засобу.

Найбільш цінні речовини овочів (цукру, мінеральні солі, кислоти, вітаміни та ін.) Розчинені в клітинному соку. Потрапляючи в організм людини, багато нерозчинні в клітинному соку овочів речовини піддаються складним перетворенням і тільки після цього стають засвоєними.

Речовиною, майже недоступним для засвоєння організмом людини є клітковина. Але, потрапляючи з їжею в кишечник, вона викликає посилену перистальтику, сприяючи руху харчових мас. Клітковина овочів посилює виділення з організму холестерину.

Свіжі овочі містять багато ферментів, завдяки чому сприяють травленню. Лук, наприклад, відрізняється сильним пептоліческім дією, розщеплюючи білки до пептидів, як і пепсин шлункового соку. Солі капусти і салату мають тріпсіческімі властивостями подібно трипсину підшлункової залози.

Багато видів овочів використовують в їжу в свіжому і переробленому вигляді. Перероблені овочі часто надають більш слабке збудливу дію на органи травлення, ніж свіжі. Квашені ж продукти, навпаки, більш енергійно, ніж свіжі, впливають на діяльність травних залоз.

Хімічний склад свіжих овочів різноманітний і значно коливається в залежності від виду, сорту, місця зростання, способи обробітку, ступеня зрілості, способів зберігання і інших чинників.

Товарознавча характеристика асортименту та споживчих властивостей свіжих овочів. Класифікація овочів за ознаками

Велика розмаїтість овочів, (більше 120 видів) особливості їх будови, зберігання обумовлюють їх класифікацію за кількома ознаками:

1. За тривалістю життя

а) однорічні - огірки, томати, кавуни, бобові, салатово - шпинатові і ін.

б) дворічні - коренеплідні, капустяні, цибуля ріпчаста і ін.

в) багаторічні - топінамбур, ревінь, щавель та ін.

2. За способом вирощування.

а) ґрунтові

б) порніково - тепличні

3. За періодом вегитации.

а) ранньостиглі

б) середньостиглі

в) пізньостиглі

4. По комплексу ознак.

а) вегетативні

б) генеративні

До вегетативним відносять коренеплоди, цибульні, капустяні, салатово - шпинатові, пряні, десертні. У цих овочів в їжу вживають бульби, коріння, стебла і листя.

До генеративних відносять гарбузові, томатні, бобові, зернові, їстівної частиною яких є плоди і суцвіття.

Бульбоплоди - картопля, батат, топінамбур (земляна груша).

Коренеплоди - морква, буряк, бруква, ріпа, редька, редиска, петрушка, пастернак, селера, хрін.

Цибулеві - цибуля ріпчаста, цибуля батун, шніт - цибуля, цибуля - порей, часник, цибуля - слизун.

Капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, кольорова, брюссельська, пекінська, кольрабі та ін.

Салатно - шпинатові - салат, шпинат, щавель, кропива, лобода.

Пряні - кріп, петрушка, меліса, кмин, майоран, розмарин, коріандр і ін.

Десертні - ревінь, спаржа, артишок.

Гарбузове - огірки, гарбузи, кавуни, дині, кабачки, патисони.

Томатні - томати, бакложани, патисони.

Бобові - боби, квасоля, горох.

Зернові - кукурудза.

бульбоплоди

Картопля- найважливіша продовольча, технічна і кормова культура. Його цінують за високі харчові та смакові переваги, зміст різноманітних вітамінів і мінеральних речовин, здатність до тривалої сохроняемості і можливості цілорічного споживання.

За призначенням сорти картопля ділять на столові, технічні, кормові, універсальні.

Столові сорти містять 12 - 18% крохмалю, мають середні або великі бульби з тонкою шкірою, з невеликою кількістю  неглибоких очок круглої форми. М'якоть картоплі повинна бути білою, доброго смаку, добре розварюються. Бульби повинні добре зберігатися.

Технічні сорти картоплі містять багато крохмалю (25%) і використовуються для отримання крохмалю і спирту.

Кормові сорти відрізняються великою врожайністю і високим вмістом  крохмалю та білків, використовуються для корму худоби.

Універсальні сорти картоплі мають властивості столових і універсальних сортів.

За часом дозрівання розрізняють сорти картоплі ранні (75 - 90 днів), середні (90 - 120 днів), пізні (120 - 150 днів). Ранні сорти (Рання троянда, Епрон і ін.) Використовують в основному для салатів і приготування відвареної картоплі, середньостиглі (Лорха, Вогник і ін.), Пізні сорти (Форан, Єлизавета) мають хорошою зберігання.

До сортовим і товарознавчого ознаками бульб відносять їх величину, форму, зовнішні особливості шкірки, кількість і глибину залягання вічок, забарвлення м'якоті.

Бульби картоплі повинні бути чистими, здоровими, зрілими, цілими, сухими, непророслими, незабрудненими, однорідними і неоднорідними за формою і забарвленням. Розмір бульб за найбільшим діаметром встановлюється стандартом в залежності від термінів дозрівання і районів вирощування. Допускається: 5% картоплі дрібного, 2% механічний пошкоджень  бульб, 2% бульб пошкоджений проволочником. Не допускається до приймання картопля підморожене, запарений, з гниллю, пошкоджений гризунами, з сторонніми запахами, роздавлений.

батат(Солодка картопля) вирощують на півдні. Бульби батату розрізняють за формою: округлі, конічні, циліндричні; за кольором шкірки - білі, рожеві, фіолетові. З нього готують крохмаль, патоку і спирт.

топінамбур -це багаторічна культура, що виростає в південних районах країни. Бульби різної форми про і забарвлення (жовто - білого, рожевого, червоного, фіолетового), містить інулін 20%, сахар5%.

Коренеплоди

Коренеплоди - овочі, потовщений стрижневий корінь яких їстівний. До них відносять морква, буряк, редис, редьку, ріпу, брукву, петрушку, селеру, пастернак, хрін. Коренеплоди мають великий харчовою цінністю  завдяки вмісту цукру, мінеральних речовин, вітамінів, ароматичних речовин.

морква - це дуже цінна овочева культура, зустрічається двох видів: їдальня і коренева. Їдальня морква має червону, помаранчеву або жовте забарвлення, соковиту ніжну м'якоть, порівняно багату цукрами. Морква широко використовують в свіжому вигляді, в консервній і вітамінної промисловості, а також в лікувальних цілях  при авітамінозах.

До сортовим і товарознавчого ознаками моркви відносять форму і довжину коренеплоду, стан поверхні, величину серцевини і збереженість. М'якоть має велику харчову цінність, ніж серцевина. За формою коренеплоди моркви можуть бути конічними, циліндричними і округлими. По довжині коренеплоду сорти моркви ділять коротелі (3 - 6 см), напівдовге (6 - 20см) і довгі (20 - 45см). Кращі сорти мають гладку поверхню з чітко вираженими вдавлені устьицами і невелику серцевину. До коротким сортам відносяться Паризька каротельскороспелий сорт; напівдовге сорти - Нантська, Геранд, Шантене, Московська зимова; довгі - Валерія, Лосіноостровкая і ін.

Їдальня морква повинна бути свіжою, нетріснуті, сухий, незабрудненої, без пошкоджень шкідниками, однорідної за забарвленням, що не потворною формою, з черешками довжиною не більше 2 см і розміром за найбільшим поперечним діаметром 2,5 - 6,0см.

Буряк.Буряк містить значну кількість цукру (9%) у вигляді сахарози, мінеральних речовин у вигляді солей фосфору, калію, магнію, заліза, вітамінів С, В, В, РР. Буряк має лікувальними властивостями  регулює обмін речовин, попереджає атеросклероз.

До сортовим і товарознавчого ознаками буряка відносять форму, консистенцію і забарвлення м'якоті, кольцеватості і скоростиглість коренеплодів. Ранньостиглі сорти (термін вегетації до 100дней) мають частіше плоску форму, а познеспелим сортам (понад 100 днів) характерна форма конічна або конусоподібна, а м'якоть малосочная. Консистенція м'якоті буряка може бути ніжною, средненежной, грубої і дерев'яною. У Росії обробляється близько 20сортов буряка: Бордо, Донська плоска, Єгипетська плоска, Незрівнянна і т.д.

Коренеплоди столового буряка повинні бути свіжими, цілими, без захворювань, немокримі, нетріснуті, без пошкоджень сільськогосподарськими шкідниками, одного ботанічного сорту, з рештою черешками не більше 2см і розміром за найбільшим поперечним діаметром 5 - 14см. М'якоть буряка повинна бути соковитою, темно - червоною різних відтінків в залежності від особливостей ботанічного сорту. Допускаються коренеплоди з вузькими світлими кільцями: для сорту Єгипетська - без обмежень, для всіх інших сортів - не більше 20% маси.

бруква  - холодостойое овочева рослина з коренеплодом сплюснуто - кулястої форми з білої або жовтою м'якоттю. У брюкве міститься 0,1 - 0,7% ефірного масла, що додає їй специфічний смак. Бруква містить багато вітаміну С (25 мг) і В - каротину (0,12 мг).

Найпоширеніший сорт брукви - Красносільська. М'якоть повинна бути соковитою, щільною, неогрубілою, без пустот.

редис- цінний як овочева культура з коротким періодом вегитации (20 - 25 діб). Коренеплід редису має форму від плоско - округлої до довгої конічної. Забарвлення коренеплоду біла, фіолетова, червона з різними відтінками, рожево - червона або червона з білим кінчиком. Своєрідні смак і запах редиски обумовлені ефірними маслами (0,1 - 0,15%) володіють бактерицидними властивостями.

Кращими сортами редису є Альба, Жара, Зоря, Рубін, заморожував бурулька і ін.

Товарний редис повинен бути свіжим, з щільною, однорідною недряблой м'якоттю, правильної форми, без стрілки. Округлі коренеплоди мають діаметр не менше 1,5 см, а довжина подовжених коренеплодів - не менше 6 см. Маса редису у різних сортів повинна бути від 5 до 60 гр. и більше. Після прибирання редис миють, в'яжуть в пучки по 5 - 10штук.

редька. Редька подібна до редискою, але має більші коренеплоди. Вони зазвичай округлої форми, приплюснуті до середини. За кольором вони бувають білі, фіолетові, жовті, чорні. Специфічний гострий смак і запах редьці надають ефірне масло (аллилового, гірчичне та ін. (0,1 - 0,5%). Серед овочевих культур чорна редька відрізняється підвищеним вмістом Са, Мg, Ка, цінними для харчування.

До кращих сортів редьки відносяться наступні: Ашхабадская, Зимова біла, Зимова чорна, Одеська.

Коренеплоди редьки повинні бути свіжими, цілими, незабрудненими, з соковитою, щільною, неогрубілою м'якоттю, без пустот. Розмір по найбільшому поперечному діаметру для літньої редьки не менше 30мм, для зимової - не менше 55мм.

ріпа -холодостійка овочева культура. Коренеплід м'ясистий, плоскою чи іншої форми з жовтою або білою соковитою, м'якою солодкуватої м'якоттю з редечного присмаком. У продаж надходить ріпа їдальня, молода, свіжа. Сорти ріпи - Грибовська, Карельська, Петровська, Соловецька.

білі коренеплоди. Коренеплоди пастернаку, петрушки і селери мають білий або сірувато - білий колір, тому їх називають білими коренеплодами (корінням). Всі вони відносяться до пряним овочам, тому що в них містяться ароматичні ефірні масла, що поліпшують смак їжі. Їх використовують також при квашенні, маринуванні, солінні овочів.

Петрушка.Петрушку вирощують трьох різновидів: кореневу, листкову звичайну і листову кучеряву.

До сортам кореневої петрушки відносять врожайності, до листової - Одеська кучерява, Звичайна листова.

Зелень петрушки повинна бути свіжою, чистою, неогрубілою.

Селера.Селера має три різновиди: кореневої, листовий і черешкова. характерні запах  і смак селери обумовлені наявністю ефірного масла (30 - 100 мг на 100 г).

До кореневого селері відносять сорти Яблучний, Кореневий грибовский, Делікатес; до черешкові - Золоте перо, Золотий шлях.

Коренеплоди повинні бути свіжими, неуродлівимі, ​​без бічних коренів. Розмір по діаметру не менше 30мм. Зелень повинна бути свіжою, зеленою, Дорова, з довжиною листя не менше 120мм.

Пастернак -коренеплід круглої, плоско - округлої і конусоподібної форми. М'якоть коренеплоду біла або кремова, солодкуватого смаку, приємного аромату. Вирощуються сорти Круглий, Студент, Чемпіон.

хрін  відносять до багаторічних корневідним овочам. Він містить велику кількість вітаміну С (55 мг%). Хрін прибирають при товщині корневіци не менше 1,5 см і масі 120 - 150г. Районує 2 сорту - Атлант і Валківський.

Таблиця 1 Хімічний склад коренеплодів

томати

До томатним овочам відносять томати (помідори), баклажани, перець гіркий і солодкий.

Таблиця 2 Хімічний склад томатних овочів

Рослини томатів буває трьох різновидів: томат звичайний, який утворює кущ з тонкими стеблами, томат штамбовий - рослини з товстим міцним стеблом, стійке до вилягання, і томат крупнолистовой - рослина середньої висоти з великим листям. З мінеральних речовин в томатах є солі калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, але найбільше солей заліза.

По термінах дозрівання плоди бувають ранніми, середньостиглих і пізніми. За ступенем зрілості томати поділяють на зелені, молочні, бурі, рожеві, червоні і жовті. Помаранчеву або оранжево - червоне забарвлення плодам надають каротин і лікотін.

Сортовими і товарознавчого ознаками плодів є скоростиглість, зовнішній вигляд (форма і забарвлення), розмір, стан поверхні, стійкість до хвороб. За формою плоди можуть бути плоскими, округлими, витягнутими (слівовідной, перцевідние), а за забарвленням - червоними, оранжево - червоними, рожевими і жовтими. За масою плодів виділяє сорти дрібноплідні (до 60г), среднеплодние (60 - 199г) і великоплідні (свише100г).

Відомо більше 500 сортів томата. Сорти столових томатів: ранні - Невський - 7, Чудовий, Піонерський ,; середньостиглі - Чудовий, Піонерський; пізні - Радянський, Чорний принц.

перець  розрізняють солодкий і гіркий. Плід перцю - стручок або м'ясиста 2 - 3 гнізда багатосім'яна помилкова ягода. Плоди перцю бувають конусоподібні, циліндричними, прізмовідная, пірамідновіднимі, округло - сплющеними, а за забарвленням в різній стадії  зрілості - світло - і темно - зеленими, жовтими, кремовими, червоними, темно - червоними.

Сортовими і товарознавчого ознаками перців є скоростиглість, величина плодів, товщина м'якоті, смак, транспортабельність, збереженість і використання. Плоди повинні бути свіжими, чистими, здоровими, з плодоніжкою, смак солодкуватий, з легкої гостротою.

Перець гіркий на смак повинен бути пекучим, гірким. Сорти солодкого перцю: Болгарський, Подарунок Молдови.

баклажани. За формою баклажани бувають грушоподібними і циліндричними, масою від 50 до 1000г, довжина плоду від 6 до 70см, а за кольором від світло - лілових до темно - фіолетових.

Сортовими і товарознавчого ознаками є скоростиглість, величина, забарвлення шкірки і м'якоть, смак.

Найбільш поширені сорти: Довгий, Фіолетовий, Донський, Ювілейний.

Цибулеві овочі

продаж овочі товарознавчого асортимент споживчий

Вони мають високу харчову цінність. До цибульним овочам відносяться цибуля ріпчаста, цибуля зелена свіжа, цибуля - батун, цибуля - порей, цибуля - слизун, багатоярусний цибуля, часник.

З цибулевих овочів цибулю є найбільш поширеним видом.

Господарсько - ботанічні сорти розрізняють за формою забарвленням сухих лусок і смаку - гострі, півострів і солодкі.

За величиною цибулини можуть бути дрібними (до 50г), середніми (60 - 120г), великими (более120г). Всі сорти по довжині періоду спокою ділять на лёжние, що зберігаються 7 - 8 місяців, середньої лёжності і нелёжние, початківці проростати відповідно через 5 - 6 і 3 - 4 місяці.

Культивується понад 70 сортів цибулі. Найпоширенішими з них є Стригуновский, Арзамаський, Краснодарський, Ялтинський та ін.

Таблиця 3 Хімічний склад цибулевих овочів

Цибуля зелена свіжавирощують з насіння або дрібних цибулин для отримання зеленого пера.

Лук - батун  не утворює цибулин і дає багато листя.

Зелена цибуля  утворює цибулину в вигляді ніжки довжиною до 50см і стрічкоподібні трубчасті листя, які використовують в їжу.

Лук - слизун  володіє часниковим запахом, листя широкі і короткі.

часник  - має складну цибулину (головку) складається з дрібних зубків. Листя вузькі, довгі, темно - зеленого кольору.

До сортовим і товарознавчого ознаками відносять вид часнику, особливості будови головки, кількість і забарвлення луски, розмір і щільність цибулини, смак, використання. Численні сорти часнику поділяють на стрілку (озимі) - зубків менше (5 - 10шт.), Великі і нестрелкующіхся (ярої) - зубки дрібні і багато. Забарвлення зовнішній лусок може бути від білого до темно - фіолетового. Сорти з міцної пергаментнообразной і рожевою лускою краще зберігаються. Цибулини часнику до 20г вважаються дрібними, від 20 до 30г - середніми, понад 30г - великими.

За смаком часник підрозділяють на дуже гострий, напівгострий і несмачний (водянистий).

Поширеними сортами часнику є Харківський, Південний, Краснодарський, Грибовський.

капустяні овочі

У цю групу входять овочі близькі за хімічним складом. Залежно від основної їстівної частини капустяні овочі кочанні - білокачанна, червонокачанна, савойська, брюссельська, пекінська; кольорові - кольорова, брокколі; стеблеплодние - кольрабі.

Капуста містить життєво важливі для організму речовини (див. Таблицю).

Таблиця 4

Хімічний склад капустяних овочів

Білокачанна капуста  найбільш поширена т. к. вона відрізняється смаковими достоїнствами, хорошою врожайністю, транспортабельністю, сохраняемостью, завдяки наявності вітаміну застосовується в лікувальних цілях.

Сортовими і товарознавчого ознаками білокачанної капусти є форма, величина, щільність і питома маса качана, скоростиглість і збереженість. Качани поділяють формою - на округлі, плоскі, округло - плоскі, конусоподібні і овальні; за величиною - на великі (діаметр більше 25 см), середні (20 - 25см) і дрібні (10 - 20см); по щільності - на щільні, середньої щільності і пухкі. Щільні качани мають більш ніжні і вибілені лиття, менше втрачають води, краще зберігаються.

Залежно від періоду дозрівання сорти ділять на понад ранні (термін дозрівання 65 - 100дней), ранньостиглі (100 - 115дней), середньоранні (115 - 130дней), середньостиглі (130 - 145 днів), середньопізні (145 - 160 днів), і пізньостиглі (160 днів і більше). Пізні сорти краще зберігаються. Вирощують більш 70 сортів. Ранньостиглі - Скороспілка; середньостиглі - Слава, Надія; пізньостиглі - Зимівля, Білоруська і т.д.

червонокачанна капуста  утворює щільний качан червоно - фіолетового або синьо - червоного кольору. Ця капуста містить багато вітаміну С. Використовується для салатів, прикраса гарнірів.

савойська капуста  має пухкий качан округлої форми, листя світло - зелені зі слабким восковим нальотом.

брюссельська  капуста являє собою рослина до 1метра, на якому в пазухах листків ростуть 40 - 50 дрібних (15 - 20г) кочанчиков. Використовують в свіжому і переробленому вигляді. Поширений сорт Геркулес.

Кольорова капуста  - це недорозвинене суцвіття або головка з бутонів у вигляді білих клубочків. У харчовому відношенні це найцінніший вид капусти. Кращі сорти цвітної капусти мають щільну, цілу, білу головку. Поширені сорти: Урожайна, Скороспілка, Московська.

пекінська капуста  утворює пухкий подовжений качан.

брокколі -різновид цвітної капусти, суцвіття має зелену або фіолетову забарвлення. Рослини із зеленою голівкою більш ранньостиглі і більш поширені. Сорти - калабрійської, Грюн. Головки повинні бути чистими, здоровими, не менше 4 см по діаметру.

кольрабі  - стеблеплодний вид капусти. Замість качана рослина утворює стебло з білою соковитою м'якоттю, за смаком нагадує кочеригу ​​білокачанної капусти, але більш ніжною і багатою вітаміном. У нас вирощують в основному сорти - Віденська біла і Віденська синя.

Салатно - шпинатові овочі

У цю групу входять салат, шпинат і щавель, їстівної частиною яких є листя. Ці овочі скоростиглі, вирощують їх в відкритому грунті. Соковиті ніжні листи овочів багаті азотистими речовинами (до 3%), мінеральними речовинами (1 - 2%), особливо залізом, фосфором, йодом, кальцієм.

салат  - це листя або качани скоростиглого холодостійка овочевого рослини. За смаком салат буває прісним і гірким. Їх прісних салатів найбільше значення має салат посівної, який буває п'яти різновидів: листовий зрізний, листової сривной, качанний, салат Ромен і спаржевий.

Салат листової зрізний  утворює розетку листя у вигляді качана округлої форми (сорти Крижана гора, Атракціон).

салат Ромен  - відрізняється довгими (до 35 см) пухкими качанами, масою 75 - 300г, утворений щільними шкірястими листям (сорти Балон, Паризький зелений).

салат спаржевої  - має потовщене стебло на якому розташовані вузькі листя.

Цікорний салати - містять гірку речовину интибин, яке позитивно впливає на процеси травлення.

салатний цикорій  або витлуф, вирощують як дворічна овочева рослина.

Кресс - салат  - однорічна скоростигла рослина, яке придатне до вживання через 2 - 3 тижні після появи сходів.

Всі види листового салату повинні мати розетку свіжих, незабруднених, неогрубілою листя, без квіткових стебел з корінцями без поломок і помятостей. Довжина основної маси листя - не менше 80мм, у крес - салату - 150мм.

Качани качанового салату можуть бути різної щільності, форми, розміром по поперечним діаметром не менше 60мм. Салат ромен повинен мати качани розміром по висоті не менше 120мм.

шпинат. В їжу використовують великі листи молодих рослин у фазі розеток. Шпинат застосовують для приготування салатів, перших страв, соусів. Він багатий на вітаміни С - 1, В - 1, В - 2, В - 6, РР, каротин. Найбільш поширені сорти Вікторія, Ростовський.

щавель  - багаторічна рослина, що вирощується в дикому і культурному вигляді. В їжу використовують молоді, ніжні, соковиті, зелене листя щавлю, що володіє кислим смаком з - за великого вмісту щавлевої кислоти. Щавель багатий на вітаміни С (43мг%) каротином (3мг%).

Свіжі щавель і шпинат повинні мати листя молоді, зелені, здорові, свіжі, непожелтевшіе, без квіткових стебел.

пряні овочі

Всі вони володіють своєрідним ароматом і смаком, завдяки вмісту ефірних масел. Їх використовують для збагачення вітамінами, поліпшення якості та зберігання харчових продуктів при їх виготовленні і консервуванні. До пряним овочам відносять кріп, коріандр, естрагон, базилік, мелісу, майоран і ін.

кріп вирощують майже повсюдно. У їжу вживають молоді рослини і стебла, придатність яких настає через 40 - 60днів після сходів. Рослина використовують при засолюванні огірків, помідорів, приготуванні маринадів. Культивуються сорти Грибовський, Узбецький, Вірменський.

коріандр. Його зелень використовують у сирому вигляді як салат або а як приправа до м'ясних страв, а насіння як пряність в кулінарії. Культивується на півдні під назвою "кінза".

Мелісса лимонна або м'ята  має сильний лимонний запах і гіркувато - пряний смак. Використовують як приправу до салатів, супів, рибних і м'ясних страв. Свіжа зелень меліси містить вітамін С (до 14 мг%), каротин (7 мг%).

Любисток  використовується для ароматизації салатів, в кулінарії, при засолюванні овочів, з коренів варять варення, роблять цукати.

Таблиця 5 Хімічний склад пряних овочів

Майоран, базилік і Габер  виростають в південних районах країни, мають специфічний смак і запах. Застосовують їх в салатах, в якості спецій при засолюванні, приготуванні маринадів.

Пряна зелень повинна бути свіжою, чистою, з ніжними зеленими листками. Не допускаються пагони і листя, огрубілі і загнили, уражені хворобами і шкідниками.

десертні овочі

До них відносять багаторічні, скоростиглі, малопоширених овочі - артишоки, спаржу і ревінь, що відрізняються високими харчовими і смаковими якостями, Вони виростають в дикому і культурному видах.

Таблиця 6 Хімічний склад десертних овочів

Артишок -багаторічна овочева культура. В їжу використовують суцвіття рослини - великі кошики округлої форми, зеленого забарвлення. У кошиках артишоків містяться цукри (6,6 - 15%), вітаміну С (2 - 5 мг%).

Артишоки вживають як сирими в салатах, так і вареними. Він корисний хворим на атеросклероз.

ревінь  поширений повсюдно. Продуктової частиною рослини служать молоді, великі, соковиті черешки. Черешки ревеню досягають 60 - 70см довжини і маси 100 - 200г. Їх вживають в свіжому вигляді і для приготування компотів, киселів, варення, мармеладу. Черешки ревеню містять вітамін С (10 мг%), Каротин (0,1мг%), мінеральні солі, яблучну і лимонну кислоту (0,15). Сорти ревеню: скоростиглі - Вікторія; среднеранний - Огарскій; середньостиглий - Московський.

Ревінь повинен мати черешки цілі, свіжі, здорові, соковиті, м'ясисті, довжиною від 200 до 700мм.

спаржа. У цього овоча використовують стебло, що знаходиться під землею. Стебло білий, соковитий, зі своєрідним смаком і ароматом, з високим вмістом калію, фосфору, кальцію і магнію. Найсмачнішою і ароматною частиною втечі є його верхівка, т. Е. Головка.

Сорти спаржі розрізняються за величиною і забарвленням пагонів, формою, забарвленням і щільності головки, скоростиглості та врожайності. Її використовують в лікувальному харчуванні при подагрі, ревматизмі. До кращих сортів відносяться - Урожайна, Рання жовта, Мері Вашингтон, Слава Брауншвейга.

гарбузове овочі

До групи гарбузових овочів входять плоди однорічних трав'янистих, теплолюбних рослин; огірки і баштанні культури; кавуни, дині, гарбуза.

огірки  вирощують повсюдно. У заготовках овочів огірки займають третє місце після білоголової капусти і томатів.

По термінах дозрівання розрізняють ранні, середні та пізні сорти. За кольором - від світло - зеленого до темно - зеленого, однотонні або з білими смугами. по виду

Таблиця 7 Хімічний склад гарбузових овочів

Поверхонь огірки бувають гладкі, ребристі, горбкуваті; по довжині - овочі (4 - 5 см), корнішони (5 - 9 см), зеленці (более9см).

Основними торгово-виробничими та господарсько - виробничими ознаками є скоростиглість, величина плоду і насіннєвого гнізда, щільність і консистенція м'якоті, забарвлення і характер поверхні, транспортабельність.

Якість огірків залежить від своєчасного і правильного збору врожаю. Огірки придатні в їжу і в недостиглому вигляді з ніжною щільною м'якоттю.

Найбільш поширеними сортами огірків є: Муромський - скоростиглий сорт, Вязінскій, Зозуля, Ніжинський - пізній сорт, Клинский, довгоплідних, Клавдія і ін.

гарбуз  - це рослина з великими, м'ясистими плодами, які застосовуються як дієтичний продукт в лікувальному харчуванні при порушенні функцій печінки і нирок. Існує три види гарбуза: звичайні, великоплідні і мускатні.

За призначенням гарбуза ділять на столові, кормові та технічні. Столові гарбуза багаті цукрами, пектином, мінеральними речовинами, містять вітаміни С - 1, В - 1, В - 2, РР. Столові гарбуза мають різні за величиною плоди і різну форму (кулясту, циліндричну, яйцеподібну). Кірка гарбузів буває гладкою, сітчастої або ребристою білого, сірого, жовтого або оранжевого кольору. М'якоть біла, жовта, слобо - зеленого або оранжевого кольору.

Основні торгово-товарознавчі ознаки: форма, розмір, характер поверхні, забарвлення кори, колір і консистенція м'якоті, легкість, транспортабельність. Кращі сорти гарбуза володіють високими смаковими якостями, підвищеним вмістом цукрів, мають товсту м'якоть і мале насіннєве гніздо.

Сорти - Мозолевська, Мигдальний, Вітамінна, Стофунтовая.

Кабачки і патисони  відносяться до кущових гарбузам. Патисони мають тарелочную форму з зубчастими краями.

У їжу вживають патисони 3 - 5дневной зав'язки блідо - зеленого кольору з щільною, хрусткою білою м'якоттю і дрібними насінням.

У кулінарії обидва овоча використовують для смаження, гасіння, овочевих супів.

кавуни  мають найбільше значення з баштанних овочів. Обробляють два види - столовий і кормовий. Сорти столового кавуна мають ніжну, хрустку м'якоть солодкого смаку, в основному червону; форма від кулястої до подовженою, поверхня гладка або злегка сегментована. Сорти з подовженими плодами характеризуються пізньостиглих, лежкість і великими розмірами. Забарвлення плоду і характер малюнка є сортовими ознаками.

Високі смакові якості і дієтична цінність кавунів визначаються гармонійним поєднанням в них цукрів і кислот, наявністю вітамінів і мінеральних речовин. Вміст цукрів може досягати 12%, причому переважає найсолодший з них - фруктоза.

Хороша якість мають кавуни, правильно і своєчасно прибрані в стані повної зрілості.

За якістю кавуни повинні бути свіжими, незабрудненими, неуродлівимі. М'якоть щільна, соковита, без пустот, але не перезріла. Розмір по найбільшому поперечному периметру не менше 15см. Сорти ранні - Вогник, Переможець; середньостиглі - Мурашка, Астраханський, Мелітопольський; пізні - Сніжок, Чит.

дині, Як і кавуни, многосемянной великий плід. Дині містять цукор, вітаміни С - 1, В - 1, РР і особливо каротин, мають соковиту м'якоть з чудовим ароматом.

Вони бувають різними за формою, розміром, будовою шкірки (гладкокорие, сітчасті, ребристі), будовою м'якоті (борошнисті, хрящові, волокнисті), забарвленням (жовті, помаранчеві, зелені, коричневі), аромату (динячі, грушеві, ванільні, трав'янисті), і часу дозрівання (ранні, середні та пізньостиглі). Аромат властивий тільки раннім і бистросозревающім сортам. При зберіганні дині здатні дозрівати.

Основними торгово-товарознавчого ознаками сортів динь є скоростиглістю величина, форма, характер поверхні, наявність на плодах сітки, малюнка і його особливості, величина, забарвлення, консистенція, смак і аромат м'якоті, врожайність, лежкість, транспортабельність, стійкість до хвороб.

бобові овочі

До цієї групи овочів відносять горох, квасоля і городні боби в стадії молочної або молочно - воскової стиглості. У їжу вживають незрілі, ніжні, цілі плід або тільки насіння, що містять найбільшу кількість цукру.

горох овочевий. Його сорти поділяють на лущильний і цукровий. Цукрові сорти в знімній стиглості мають боби соковиті, м'ясисті, без пергаментного шару, цукристі, горошок ніжний і солодкий. Вживають в їжу як десерт у вигляді цілих бобів або у вигляді зеленого горошку. У лущильно гороху їстівні тільки насіння. Горох в залежності від форми зерна ділять на мозковий і гладкозерний. Мозковий горошок має зморшкувату поверхню і неправильну форму, один пропонує кращі смаком і більш високою цукристістю.

Сорти гороху цукрового - Жегаловка, Невичерпний; лущильно - Травневий, Альфа, Переможець.

квасоля овочева  являє собою ніжні недостиглі, без грубих ниток і пергаментним плівки боби (стручки - лопатки) разом з насінням.

Сорти овочевої квасолі ділять на цукрові і лущильні. Лопатки цукрових сортів відрізняються великою ніжністю, мясистостью, хорошими смаковими якостями. Боби лущильних сортів мають в товщі тканини стулок пергаментний шар, а в шві - грубий пучок судинних волокон.

Сорти квасолі цукрової - Золота гора, Цукрова Грибовська; лущильний - Грибовська, Щедра.

боби овочеві. Їх забарвлення може бути зеленою, строкатою, або чорної. Боби укладені в стулки довжиною від 5 до 15см. В їжу використовують в молочної стиглості, коли розмір зерна не перевищує 1 см, а стулки соковиті і ніжні.

За якістю бобові овочі повинні мати стручки молоді соковиті, м'ясисті, легко ламаються, некожістие з зародками насіння.

зернові овочі

До цих овочів відносять цукрову кукурудзу. Вона надходить у вигляді качанів із зернами молочної або молочно - воскової стиглості, коли при натисканні із зерен виділяється сік у вигляді солодкого молока. У цій стадії зрілості кукурудза містить 3% білка, 4 - 10% цукрів і найменшу кількість крохмалю (до 12%). У кулінарії цукрову кукурудзу використовують цілими качанами і з зерні. Її піддають консервації.

Кукурудзяні качани повинні бути чистими, добре обгорнутими зеленої або білуватою обгорткою, мати молочну стиглість і довжину качана не менше 12см.

Таблиця 8 Хімічний склад овочів бобових і зернових

висновок

Інститут харчування.

Академія медичних наук Росії розробив зразкові норми споживання на душу населення різних харчових продуктів, в т.ч овочів. Застосовуючи ці норми, необхідно враховувати місцеві умови, звички населення даного району у використанні тих чи інших продуктів.

Річна потреба людини в картоплі становить (в середньому) 97 кг, в овочах і баштанних 146кг. Відповідно до цих норм потреба в окремих видах овочів становить,% до загальної: капуста білокачанна - 22, кольорова - 4, капуста інших видів - 3, помідори - 18, морква - 16, огірки - 8, буряк - 5, цибуля - 6 , зелений горошок, салат, ріпа й бруква по 3, баклажани, кабачки, пряні овочі - по 2, редис і редька - 1.

При встановленні потреби в картоплі і овочах враховують віковий склад населення і його заняття.

Розроблено також норми споживання овочів для хворих і відпочиваючих в санаторіях, будинках відпочинку, для лікарень.

Таблиця 9. Добові норми споживання свіжих овочів

Розглянемо як організовано продаж овочевої продукції на прикладі торгового підприємства ч / п Швидка Е.Е. Це підприємство працює в місті Гусєва з 21 червня 2003. Воно знаходиться в центрі міста, площа торгового залу 102 кв.м., а з підсобними приміщеннями 130кв.м. У магазині 4отдела: гастрономія, бакалія, плодоовочевої відділ і відділ з продажу алкогольних напоїв. Плодоовочевий відділ займає 15 кв.м., що становить 1/8 торгового залу. У відділі працює 4человека, в тому числі завідуюча відділом, всі вони матеріально - відповідальні особи.

Всього в магазині зайняте обслуговуванням покупців 12человек. У штаті магазину є товарознавець, бухгалтер, касир, прибиральниця, економіст. Режим роботи підприємства С8 до23 годин. Торгові працівники працюють за графіком 2 дні роботи, 2 дні відпочинку.

У плодоовочевому відділі працюють два касових апарати «Ладога - К» і двоє електронних ваг. Товар відпускається через прилавок.

В асортименті відділу постійно є в продажу картопля, морква, буряк, капуста - ці овочі постійно вживані в харчуванні. Вони вирощуються в нашому регіоні і закуповуються у місцевого виробника. Крім цього в асортименті відділу є помідори, огірки, цибуля, часник, перець, які привозяться в зимовий період з Голландії та Польщі. В основному торгове підприємство працює з трьома постачальниками. Це індивідуальний підприємець Піцак С.Н. з м Черняхівська; ТОВ «Автоната» з м Гусєва; ТОВ «Вікторія» з м Черняхівська. Крім цього закуповуються овочі у фермерського господарства «Русь». Товар надходить самовивозом. Зазвичай за товаром їздить товарознавець, щоб самому ознайомитися з асортиментом і вибрати товар хорошої якості. Товар возиться 4 - 5 разів на тиждень.

Товарообіг у відділі становить 25 - 30 тис. Руб. в день, з них ½ - це товарообіг овочів. Це непоганий результат для такого магазину. Овочі продаються на відкритих холодильних прилавках. Для тривалого зберігання використовується підвальне приміщення.

Після того, як товар надійшов в магазин необхідно привести його перед подачею в торговий зал в товарний вигляд. Тому продавці повинні зайнятися передпродажною підготовкою продукції.

Картопля і овочі підлягають перебиранні, в процесі якої відсортовуються шлюб і нестандартна продукція. Це робиться в підсобному приміщенні, і тільки після цього виставляється в торговий зал. Картопля, цибуля, морква виставляються у великих кошиках. Передпродажна підготовка проводиться щоранку, тому що терміни реалізації свіжих овочів короткі. Особливо соковита зелень вже до вечора втрачає первісний вигляд.

На товар, який втратив товарні властивості і якості проводиться списання. Цим займається комісія з трьох чоловік: товарознавець, матеріально - відповідальна особа, і бухгалтер.

Говорячи про торгівлю овочами треба відзначити, що вона має як постійний характер, так і сезонний теж. На початку овочевого сезону добре розкуповується зелень - цибуля зелена, петрушка, кріп, редиска. Восени магазин закуповує у південний підприємців баклажани, перець, томати, кавуни. В цей час грошова виручка в відділі буває більше, ніж зазвичай.

До березня цього року товарообіг був більше рази в півтора. Після того, як поруч з нашим невеликим торговим підприємством відкрився торговий центр «Вестер», відразу стало видно, наскільки застаріли магазини подібного типу. Тепер людям більше подобається купувати товари в відділі самообслуговування, де можеш сам вибрати товар. Щоб зберегти своїх постійних покупців ціни в нашому магазині на 15 - 20% нижче, ніж в «Вестер».

Список використаної літератури